目前,全社会已广泛关注到了地沟油带来的危害。为加强监管、保障食品安全,建立简单、快速、有效的地沟油的鉴别检测方法就显得十分重要。本文分析、对比了正常食用油与地沟油的理化特点,初步建立了快速鉴别检测地沟油的方法,具体如下:1、检测了正常食用油、问题油样和地沟油的感官性质、水分、过氧化值、羰基值、皂化值、酸价等指标,通过分析、对比检测结果,发现地沟油与食用植物油在气滋味、过氧化值和酸价等指标上有较大差异,可以根据这些指标对正常食用油、粗制地沟油进行初步鉴别判断。2、酸价快速检测试纸的初步验证、优化。参照文献制作了以玻璃板为载体的微型薄层色谱。利用制作好的硅胶板可在15 s内测定食用油的酸价范围,检测时只需取0.1 m L油样滴在硅胶板上,快速显色后与标准比色板对比即可得出酸价范围,从而初步判断油质的好坏,但是只有当地沟油或问题油样的酸价大于3.95 mg KOH/g时,才可被鉴定出来,并且酸价差距不大的油样颜色对比不明显,容易造成误判。本研究试图从显色条件、显色剂、粘合剂、显色载体上进行优化,以此来解决此方法的局限性,但是效果不理想。3、过氧化值快速检测试剂盒的试制。根据氧化还原的原理试制试剂盒,通过显色剂的选择、显色时间的确定等条件试验,最终确定过氧化值试剂盒以2 m L的样品瓶做载体、自制亚甲基蓝溶液为指示剂、采用针管注射进样、适宜显色时间为10 min。此试剂盒达到了快速、直观检测过氧化值的效果,能较好的区分地沟油和正常食用油。此方法与国标中滴定法检测过氧化值的方法相比,具有简单方便、快速、经济等特点;与酸价快速检测方法相比,具有灵敏、准确、颜色稳定等特点;可用来进行问题油样以及地沟油的快速初筛定性。4、核磁共振技术测定甘油三酯的含量。通过核磁共振技术考察了甘油三酯的弛豫面积与含量的相关性,利用核磁共振技术检测了不同油样中甘油三酯的含量,并进行了分析、对比。结果表明,甘油三酯驰豫面积与其含量有相关性,相关性方程为y=7056.4x+342.05,相关系数为R2=0.9 9 9 7。市售品牌油样甘油三酯的含量都在9 7.0 0%以上;粗制潲水油的甘油三酯含量很低,只有61.07%;但精炼地沟油的甘油三酯含量超过了95.00%,达到正常油脂的标准,久置油样低于正常油脂的标准。由此可知,正常食用油与粗制地沟油在甘油三酯含量上有较大差异,精炼后的地沟油甘油三酯含量可达到正常油脂的标准,久置油样属于问题油样。该法不需溶剂、可进行无损检测,相比利用核磁共振测定固体脂肪含量来鉴别地沟油而言,更加简单快速,并且受温度影响较小,但目前优化的核磁共振参数只适用于粗制地沟油的快速鉴别检测。