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本文以固定酶酶解芝麻饼粕蛋白制备ACE抑制肽为研究课题，对酶解芝麻饼粕蛋白常用蛋白酶进行了筛选，通过单因素实验研究了制备磁性壳聚糖微球固定化Alcalase碱性蛋白酶的最佳工艺，通过响应面优化确定固定酶酶解芝麻饼粕蛋白制备ACE抑制肽的最佳酶解条件，最后采用超滤和葡聚糖凝胶层析对ACE抑制肽进行分离纯化。以自制芝麻饼粕蛋白为底物，以水解度和短肽生成率为评价指标，在各种酶推荐的最适酶解条件下比较Alcalase碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、2709碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、Nuetrase中性蛋白酶六种常用蛋白酶酶解芝麻饼粕蛋白制备芝麻多肽的能力，并分析多肽的ACE抑制活性。研究发现：在相同底物浓度和加酶量条件下，Alcalase水解产生的芝麻多肽产率最高且水解度也较高。且由Alcalase碱性蛋白酶酶解所产生多肽的ACE抑制活性最强，2.5mg/mL的多肽溶液的ACE抑制率为(67.42±1.75)%。使用自制磁性壳聚糖微球载体固定化Alcalase碱性蛋白酶，考察给酶量、pH、戊二醛浓度以及交联时间对固定化Alcalase碱性蛋白酶酶活和酶活回收率的影响，并研究该固定化酶的酶学性质和微观结构。结果表明制备磁性壳聚糖微球固定化Alcalase碱性蛋白酶的最佳条件：给酶量112000u/g载体，pH8.5，戊二醛浓度8%，交联时间11h，在此条件下酶活达最高86779u/g，酶活回收率达77.48%。该固定酶和游离酶的最适pH分别为11和10.5，最适温度皆为60℃，且酶经固定后pH和温度稳定性都明显高于游离酶；重复使用固定酶5次后酶活保持80.89%；比较固定酶和游离酶米氏常数可知，固定酶具有更强的底物亲和力；透射电镜显示Fe3O4磁核和磁性壳聚糖微球皆为表面光滑球形的纳米级粒子，高比表面积能提供更多酶结合位点；通过红外光谱分析正明Fe3O4已被壳聚糖包埋，经振动样品磁强计检测后发现，本实验所制得固定化酶具有良好磁响应性。使用磁性壳聚糖微球固定化Alcalase碱性蛋白酶酶解芝麻饼粕蛋白，通过单因素试验及响应面优化实验，利用Design-Expert8.05软件对实验数据进行分析拟合后得到有效数学模型，并通过计算得到最佳工艺条件：加酶量7105.03u/g蛋白、温度59℃、pH10.96、酶解时间4.3h，此时短肽生成率和ACE抑制率分别为86.35%和65.5%。最后通过超滤和葡聚糖G-15凝胶层析对制得的ACE抑制肽进行进一步纯化。通过5KD超滤膜超滤后短肽含量达73.85%，较超滤前略有提高。采用葡聚糖G-15凝胶层析脱盐后，回收后各组分IC50值较纯化前有明显降低，其中组分Ⅱ I C50值最低（1.624mg/mL），表明该组分ACE抑制活性最高。经过凝胶层析后，短肽含量比脱盐前明显提高，各组分脱盐率皆在80%以上，短肽回收率为63.85%。以上结果表明：采用超滤和G-15层析的初步分离芝麻蛋白水解物具有较好分离效果。