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风味物质是食药同源花椒的功效成分,也是花椒品质评价的重要指标。陇南花椒品质较优,其质量、产量、销售量均位于全国前列。目前,陇南花椒在研究中存在的主要问题是风味物质在花椒生长过程中累积规律不清楚,这是导致陇南花椒提质增效困难因素之一。因此,本研究采用RP-HPLC、E-nose和GC-MS对陇南花椒生长过程中果皮风味物质的累积规律进行研究,主要结论如下:1.陇南16个品种花椒在生长过程中,果皮麻味物质含量的累积趋势存在差异,其中狮子头、嫁接梅花椒、秦安一号、嫁接无刺大红袍、实生大红袍果皮麻味物质含量的累积趋势类型基本一致,即先平缓增长,再急剧增长,然后缓慢增长;茂汶大红袍、云华七叶青、汉源青椒、长把子、无刺大红袍母株、韩城无刺、七月椒、八月椒果皮麻味物质含量的累积趋势类型基本一致,即先平缓增长,然后快速增长,最后急剧增长;组培梅花椒果皮麻味物质含量的累积趋势为先快速增长,然后平缓增长,最后快速增长;林州大红袍果皮麻味物质含量的累积趋势为先急剧增长,然后缓慢增长;郭嘉大红袍果皮麻味物质含量的累积趋势近似匀速增长。香味物质成分中D-柠檬烯、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇在陇南16个花椒品种中含量均较高,并且主要成分种类不随生长时间发生变化,只有含量发生变化,因花椒品种不同,每个品种香味物质主要共有成分含量的累积变化均具有自己的独特形式。2.陇南16个品种花椒风味物质增长关键期差异较大。从麻味物质角度分析,林州大红袍的增长关键期在5月25日至6月5日;狮子头的增长关键期在6月5日至6月15日;长把子、韩城无刺、无刺大红袍母株、茂汶大红袍、汉源青椒的增长关键期在6月25日至7月7日;嫁接梅花椒、实生大红袍、秦安一号的增长关键期在6月15日至6月25日;云华七叶青、组培梅花椒的增长关键期在6月15日至7月7日;嫁接无刺大红袍的增长关键期在6月5日至6月25日;七月椒、八月椒的增长关键期在7月25日至8月5日。从香味物质角度分析,韩城无刺、无刺大红袍母株、实生大红袍的增长关键期在6月5日至6月15日;长把子、林州大红袍、秦安一号、汉源青椒、郭嘉大红袍的增长关键期在6月15日至6月25日;狮子头、茂汶大红袍、嫁接梅花椒、组培梅花椒、嫁接无刺大红袍、云华七叶青的增长关键期在6月25日至7月7日;七月椒、八月椒的增长关键期在8月5日至8月15日。3.陇南16个花椒品种中,茂汶大红袍品质最优,其中麻味物质含量为（167.34±1.60）mg·g-1;无刺大红袍母株、八月椒、长把子、七月椒、嫁接梅花椒品质较优,其中麻味物质含量在（64.84±2.47）mg·g-1至（82.38±1.50）mg·g-1之间;组培梅花椒、云华七叶青、嫁接无刺大红袍、郭嘉大红袍品质最差,其中麻味物质含量在（27.27±0.46）mg·g-1至（28.13±0.70）mg·g-1之间。4.陇南花椒果皮香味物质的指纹图谱具有很大的相似性与特征性,相似度在0.91.0之间,说明本研究建立的指纹图谱符合要求,可以作为陇南花椒品质鉴定和质量评价的理论依据。