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随着咸蛋黄加工产业不断发展，产生了大量的咸蛋清。如何处理咸蛋清是企业急需解决的问题。利用等电点辅助加热法对咸蛋清进行脱盐处理得到脱盐蛋清蛋白和上清液。脱盐蛋清蛋白复性得到脱盐复性蛋清和用于制备蛋清多肽；同时利用上清液提取溶菌酶，以解决咸蛋清综合利用问题。
1.咸蛋清主要蛋白的等电点在pH值2.8左右。采用等电点辅助加热法对咸蛋清脱盐工艺进行优化。确定调酸pH值为2.8，辅助加热温度75℃，加热10min，离心、水洗2次得到脱盐蛋白。以1％NaOH溶液调pH值至8.5后补足至咸蛋清取样重量，此时的脱盐复性蛋清的食盐含量为0.6596％，脱盐率达到91.58％:蛋白质得率为86.63％。
2.对脱盐复性蛋清进行功能性分析。脱盐复性蛋清的起泡能力、凝胶强度较咸蛋清、新鲜蛋清显著性降低(P<0.05)；泡沫稳定性变化不显著(P>0.05)。脱盐调酸pH值为2.8时，脱盐复性蛋清的起泡力和泡沫稳定性均最优。脱盐辅助加热温度60～75℃范围内，脱盐复性蛋清的起泡力随着温度升高而增大(P<0.05);65～75℃范围内，泡沫稳定性无显著性差异。起泡力和泡沫稳定性随着复性pH值升高而逐渐增大（P<0.05）。脱盐复性蛋清经均质后起泡力提高，但不显著（P>0.05）；泡沫稳定性显著性降低(p<0.05）。
3.选择酸性蛋白酶为试验用酶。以DH和10％TCA可溶性氮增长率为指标，在单因素的基础上，采用Box-Behnken设计方法，进行酸性蛋白酶酶解脱盐蛋清蛋白工艺优化。以DH为指标，得二次多元回归方程（模型）为:Y=34.65-0.64×A+3.60×B+2.01xC-0.62×Az-0.60×B2-1-0.94×AC，模型极显著(P<0.01)。以10％TCA可溶性氮增长率为指标，得二次多元回归方程（模型）为:Y=42.90--1.35×A+6.16×B+1.51xC--2.94xBz-2.34xC2+2.27xBC，模型极显著(P<0.01)。对酶解产物进行喷雾干燥。
4.扫描电镜结果显示，酸性蛋白酶酶解后的蛋白结构变得疏松。薄层层析展开剂为:V正丁醇:V丙酮:V醋酸:V氨水:V水=4.5:1.5:1:1:1时，肽显色分离出三条明显条带，迁移速率分别:0.323、0.572、0.846。糖显色迁移率为0.571，和肽显色中一迁移速率0.572接近，初步判断组分中含有糖和肽结合的物质--糖肽。
5.酸性蛋白酶酶解产物分子量主要集中在500Da以下小肽物质，占87.5％。17种氨基酸总量为98.35 mg/mL。支链氨基酸含量为13.6 mg/mL，种类齐全；7种必需氨基酸总量为55.74 mg/mL，占氨基酸总量的56.68％。
6.腌制对溶菌酶活力具有一定影响。磁性亲和吸附法提取咸蛋清溶菌酶的比活力(12162.5 U/mg)低于新鲜蛋清溶菌酶比活力(15610.4 U/mg)。脱盐上清液提取的溶菌酶比活力为12382 U/mg，纯化倍数(22.0％)均高于咸蛋清。磁性亲和吸附纯化的溶菌酶均呈单一染色带，纯度较高。
7.直接结晶法提取溶菌酶结果显示，等电点辅助加热对溶菌酶活力影响不显著。咸蛋清溶菌酶活力(13479.5±324.56 U/mg)与脱盐上清液溶菌酶活力(13255.5±211.42U/mg)变化不显著。直接结晶法提取脱盐上清液溶菌酶的比活力高于亲和吸附法，得率为0.298±0.0139g/100g。pH值2.8处理的溶菌酶呈单一染色带，纯化度高；pH值4.6处理不能较彻底分离杂蛋白，得率较高、溶菌酶比活力较低。