柑橘果实风味独特、营养价值较高,深受广大消费者的喜爱。香气是柑橘果实的重要品质之一,而不同种类的柑橘果实具有各自独特的香气品质。柑橘果实香气品质是由香气活性物质的种类、含量及比例所决定。虽然有关柑橘果实香气物质的研究较多,但国内外文献中有关柑橘果实的香气品质评价方法并不多。感官评价是最常用的评价方法,但受主观因素的影响很难定量。因此,为了客观、科学地评价柑橘果实的香气品质,本研究通过建立了模型来评价柑橘果实香气品质,为柑橘果实香气品质的评价探索了一种新的途径。本研究以5个类型的13个品种柑橘果实为研究对象,包括甜橙(纽荷尔脐橙)、柚(梁平柚、沙田柚、琯溪蜜柚、虎蜜柚和强德勒)、宽皮柑橘(温州蜜柑、瓯柑、砂糖柑、芦柑和红桔)、柠檬(尤力克柠檬)和金柑(滑皮金柑),使用顶空固相微萃取(HS-SPME)联合气相色谱-质谱(GC-MS)检测其果皮、果肉中的香气物质,通过香气活力值(OAV)法比较各香气物质对样品整体香气的贡献程度;同时,结合多变量分析方法对柑橘果实香气品质进行评价。主要研究结果如下:(1)利用单因素和响应曲面法对SPME萃取柑橘果实香气物质的条件进行优化,得到最佳萃取条件为:预热时间为6.21 min,萃取时间为45 min,解析时间为3.4 min,萃取温度为42℃。(2)使用HS-SPME-GC-MS对13个品种柑橘果实果皮、果肉中的香气物质进行分析鉴定,主要以单萜烯为主。其中,主要的香气物质为d-柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、癸醛、?-萜品烯、香叶醛、橙花醛、β-蒎烯、α-松油醇、(-)-4-萜品醇。(3)不同品种柑橘果实的香气物质的种类和含量存在明显差异,表明遗传背景对香气物质代谢具有一定的影响。纽荷尔脐橙和滑皮金柑果皮中香气物质种类较高分别为114种和99种,而沙田柚和梁平柚较低分别为63种和60种。尤力克柠檬和红桔果皮中的香气物质总质量较高分别为46782.81μg/g FW和46334.05μg/g FW,而沙田柚和梁平柚较低分别为15319.32μg/g FW和14518.33μg/g FW。(4)通过OAV法和多元分析明确了对不同类型柑橘果实香气品质起重要贡献作用的香气物质。对滑皮金柑果皮香气品质起主要贡献的物质为香叶醇乙酸酯、(+)-香芹酮、β-月桂烯、反式-β-罗勒烯等;尤力克柠檬为香叶醛、香叶醇乙酸酯、香茅醛、橙花醛等;纽荷尔脐橙果皮为辛醛、香叶醛、香茅醛、瓦伦烯等;宽皮柑橘果皮为十二醛、β-香茅醛、辛醛、β-月桂烯、香叶醇乙酸酯等;柚类果皮为圆柚酮、香叶醛、香叶醇乙酸酯、β-月桂烯等。这些香气活性物质构成了柑橘果实独特的香气品质。(5)基于56种香气活性物质的主成分分析(PCA)和聚类分析(HCA)结果表明,同一类型的柑橘果实聚在一起,不同类型的柑橘果实被明显区分,实现了对柑橘果实进行有效分类。(6)以香气活性物质的含量为变量,利用多元分析建立柑橘果实香气品质评价模型,并应用该模型对不同产地柑橘果实进行香气品质评价。结果表明遂川的滑皮金柑果实香气品质优于融安和尤溪产地;万州的尤力克柠檬果实香气品质优于潼南和安岳产地;赣州纽荷尔脐橙果实香气品质优于奉节、宜章和秭归产地。