紫薯是甘薯新品种，其富含的花青素，具有明显的抗氧化作用和营养保健功能。而且是一种食用安全、品质良好的天然色素，近年来由于其独特优势，成为开发热点。本课题选湖北本地产的鲜紫薯，对复合酶法结合超声波辅助提取紫薯花青素工艺及大孔树脂纯化工艺进行了系统的研究，并对其理化性质进行了初探，结果表明：采用α-淀粉酶和纤维素酶辅助提取紫薯花青素，这两种酶辅助提取紫薯花青素的最佳提取条件为：酶解温度为60℃，酶解时间1.5h，α-淀粉酶的添加量为80u/mL，纤维素酶添加量为50u/mL。此条件下，提取液中花青素得率为4.374mg/g。并对超声波-酶法辅助提取进行了探究，超声波30min，温度60℃，功率40W时，超声波-酶辅助提取紫薯花青素粗得率可达4.892mg/g。选用AB-8大孔树脂对提取的紫薯花青素进行纯化，对其吸附、解吸紫薯花青素的条件进行优选，实验结果表明：吸附时，色素液pH值为3.0，上样浓度为35.0μg/mL，上样流速为2.0ml/min；解吸时乙醇溶液的pH值为2.0，浓度为70％的乙醇溶液，解吸速度为2.0ml/min。在实验室条件下对紫薯花青素制备生产工艺优化，并对制备的色素纯品进行紫外-可见光谱和红外光谱分析，结果表明：本品具有花青素的典型特征吸收谱，表明其主要成分为花青素，并且存在酰基化的花青素组分。其色价E1%1cm(525nm)达到10.47，产率达0.61%。对紫薯花青素理化性质实验研究表明，紫薯花青素水溶液及酸溶液呈现鲜亮的红色，且在酸性溶液中较稳定。光照和温度会影响紫薯花青素的稳定性，建议在实际应用中，避免长时间的高温加热，并在低温下避光保存。金属离子Fe3+、Cu2+对紫薯花青素有增色作用，而Zn2+等则不利于其稳定。此外，该色素对抗坏血酸、亚硝酸钠和亚硫酸钠等较敏感，应避免同时使用。