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发酵饲料具有绿色环保、防病替抗、适口性好、增强免疫、促进生长、调节肠道微生态和提高饲料转化率等优点,在畜禽养殖业中被广泛应用。而发酵饲料所用菌种和发酵条件是影响其质量及作用效果的主要因素。本研究以酸溶蛋白/粗蛋白相对含量、对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌活性为评价指标,构建加权评分系统,对发酵饲料的菌株组合进行优选,对多菌种两阶段法发酵饲料的第一阶段有氧发酵时间进行了优化,多方面评价发酵饲料的质量,并以发酵饲料替代15%的基础日粮,研究其对肉鸡的饲喂效果,主要内容如下。（1）发酵饲料菌种组合的优选及有氧发酵时间的优化。利用生长对峙试验,从实验室保藏的具有高产蛋白酶、淀粉酶等消化酶和高产抑菌活性物质功能的菌株中选取发酵用菌种。选出1398、J4、N8、N2-10、1398+N2-10、N8+N2-10以及它们与酿酒酵母组合的发酵菌种组合,共12种。以玉米64%、豆粕20%、麸皮10%、米糠4%、硫酸铵2%,含水量40%制备发酵基料。分别使用这些菌种组合进行发酵,接种量1.0×109 CFU/kg干料,厌氧发酵14 d。然后检测发酵饲料的酸溶蛋白/粗蛋白相对含量、对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌活性,并以此构建加权评分系统,计算加权评分。结果表明,“N8+N2-10+酵母”的组合发酵饲料效果最佳。设计系列自然堆放发酵时间和系列空气预留量,利用“N8+N2-10+酵母”的菌剂进行发酵,探索第一阶段有氧发酵的不同方式对发酵饲料质量的影响。采用加权评分系统评价发酵饲料质量,最终得出最优发酵条件为第一阶段自然堆放发酵6 h,第二阶段厌氧发酵14 d。此时,发酵饲料的pH 4.17,酸溶蛋白/粗蛋白相对含量为40.33%,对大肠杆菌和沙门氏菌抑菌活性分别达23.91 U/g和20.67 U/g。（2）复合菌剂发酵饲料质量的综合评价。采用GC-MS/MS、GC、HPLC、ELISA、SDS-PAGE等方法对最佳发酵条件下制备的发酵饲料进行综合评价。结果表明,与发酵基料相比,发酵饲料中的消化酶活性、肽和可溶性多糖含量、短链脂肪酸、乙醇和乙酸乙酯含量、T-AOC和SOD活性均显著提高（P＜0.01）,CAT活性显著提高（P＜0.05）,丁酸乙酯含量显著下降（P＜0.01）,抗营养因子如大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、水苏糖、胰蛋白酶抑制因子含量及脲酶活力显著降低（P＜0.05或P＜0.01）,大肠杆菌最大可能数＜30/100 g;DON含量低于3 μg/kg、AFB1含量低于400μg/kg以及ZEA含量显著降低（P＜0.01）。经复合菌剂发酵后,发酵饲料的营养水平可大幅度提高。（3）复合菌剂发酵饲料对肉鸡生长性能和屠宰性能的影响。将90只20 d龄青脚麻鸡随机分为试验组（发酵饲料替代15%基础日粮）、对照组I（发酵基料替代15%基础日粮）和对照组Ⅱ（饲喂基础日粮）,每组30只,预饲喂期7 d,试验期30d,测定其生长性能和屠宰性能。结果显示:试验组的最终体重比对照组I显著提高（P＜0.05）;与两个对照组相比,除了试验组的平均日采食量略有降低（P＞0.05）外,试验组的平均日增重、料重比、屠体率、全净膛率和半净膛率均显著提高（P＜0.05）。对照组I和对照组Ⅱ之间的生长性能和屠宰性能均无显著差异,利用复合菌剂发酵饲料替代15%的基础日粮饲喂肉鸡,可改善其生长性能和屠宰性能。（4）复合菌剂发酵饲料对肉鸡血清抗氧化、免疫功能及肠道健康的影响。试验期结束后屠宰取样,测定试验组和对照组I的血清免疫指标、抗氧化能力、各肠段免疫指标sIgA、空肠组织抗氧化能力、各肠段内容物pH、绒毛长度和隐窝深度、空肠黏膜免疫基因表达情况、盲肠内容物短链脂肪酸含量和微生物多样性。结果表明,与对照组（以发酵基料替代15%基础日粮）相比,试验组血清中的T-AOC、CAT、SOD、GSH-PX以及IgG含量均显著提高（P＜0.01）,而MDA、IgA和IgM含量变化不显著（P＞0.05）;试验组空肠组织中的T-AOC、CAT、SOD、GSH-PX含量以及紧密连接蛋白（claudin-1、claudin-3和claudin-5）和闭锁蛋白（occludin）的基因表达水平均显著提高（P＜0.01或P＜0.05）;试验组十二指肠、空肠、回肠和盲肠组织中sIgA含量均显著提高（P＜0.01）;试验组各肠段绒毛褶皱较多且绒毛表面光滑,排列更整齐,且十二指肠、空肠和回肠的绒毛长度均显著提高（P＜0.05或P＜0.01）,绒毛长度/隐窝深度比值显著提高（P＜0.01）;试验组各肠段内容物pH值均有所下降;试验组盲肠内容物中丁酸和己酸含量显著提高（P＜0.05）。与对照组相比,试验组群落丰富度以及群落多样性显著降低,门水平上拟杆菌门（P＞0.05）为优势菌群;与对照组相比,属水平上拟杆菌属丰度最高（P＜0.05）,此外拟杆菌属、粪杆菌属、考拉杆菌属、巨型单胞菌属、乳酸菌属、瘤胃球菌科瘤胃球菌属丰度提高（P＜0.05）,巴氏杆菌属、瘤胃球菌属、颤螺菌属、脱硫弧菌属丰度降低（P＞0.05）;对微生物群落进行代谢信息推测的结果表明,主要涉及辅助因子及维生素的代谢、碳水化合物代谢、氨基酸代谢等代谢通路。综上所述,复合菌剂发酵饲料能提高发酵饲料的营养价值和抗菌活性。利用该发酵饲料饲喂肉鸡,可提高其生长性能、屠宰性能,增强血清免疫功能和抗氧化功能,增强肠道免疫功能和抗氧化功能,调节肠道菌群,改善肉鸡肠道健康。