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芳樟醇是茶叶香气的重要组成成分。芳樟醇有左旋和右旋两种手性异构体,它们的香型和阈值明显不同。然后,受以往分析手段限制,对于茶叶中芳樟醇这两种手性异构体的组成比例及其致香效果尚未明确,限制了人们对茶叶香气成分的深入认知和科学评价。本研究首先采用顶空固相微萃取-手性气相色谱技术,建立了茶叶中芳樟醇手性异构体的分析方法,在此基础上分析了不同茶类中芳樟醇手性异构体的组成及含量,以及茶树品种和加工过程对芳樟醇手性异构体组成及含量的影响。主要研究结果如下:1.建立了茶叶中芳樟醇手性异构体的顶空固相微萃取-气相色谱法分析方法。该方法对R-(-)-芳樟醇和S-(+)-芳樟醇在0.0625–10μg/g范围内线性关系良好,最低检测限分别为3.98ng/g和4.93ng/g;加标回收率介于75.1-94.7%。2.不同茶类中芳樟醇手性异构体的组成及含量有很大差异。在所检样品中,S-(+)-芳樟醇在绿茶样品中的含量介于0.067-1.46μg/g;红茶样品中的含量介于0.09-1.55μg/g;白茶样品中的含量普遍较高,介于1.6-4.75μg/g;乌龙茶和黑茶样品中的含量较低,分别介于0.072-0.49μg/g、0.073-0.087μg/g。与之不同,R-(-)-芳樟醇仅在绿茶和红茶样品中被检出,绿茶样品中的含量较低,介于0.07-0.083μg/g,红茶样品中的含量较高,介于0.065-2.78μg/g;而在白茶、乌龙茶、黑茶以及一些绿茶样品中则没有检测到R-(-)-芳樟醇。3.不同茶树品种鲜叶中芳樟醇手性异构体的组成及含量也存在很大差异。对14个茶树品种鲜叶冻干样中芳樟醇手性异构体的分析结果表明,所有品种中均含有S-(+)-芳樟醇,含量介于2.15-9.35μg/g,其中含量最高的茶树品种是黄观音,含量最低的茶树品种是福云6号;并不是所有的茶树品种中都含有R-(-)-芳樟醇,14个茶树品种中仅在悦茗香、宁州2号、槠叶齐、高芽齐和皖农95五个品种的鲜叶冻干样中检测出R-(-)-芳樟醇,含量介于0.32-2.57μg/g。4.加工过程对茶叶中芳樟醇手性异构体的含量有很大影响。研究结果表明,在绿茶加工过程中,杀青和干燥过程使得S-(+)-芳樟醇含量明显降低,而在揉捻过程中则使其含量上升;红茶加工过程中萎凋、揉捻和发酵过程使得S-(+)-芳樟醇和R-(+)-芳樟醇的含量升高,且二者变化趋势一致,而干燥过程使得二者含量急剧下降;乌龙茶加工过程则呈现相同的趋势。