抑菌微生物指诸如噬食、寄生或分泌杀菌物质、溶菌物质等，能够产生拮抗作用的微生物。在葡萄的种植，发酵，储藏都受到霉菌的侵扰，而长期使用化学试剂不仅有安全隐患且会产生抗药性。研究开发生物抑菌剂对减少化学试剂的使用，保证葡萄酒的食品安全均具有重要的意义。课题前期从葡萄表皮分离到一株具有明显抑制霉菌能力的细菌，经过常规生理生化鉴定，16S rDNA鉴定为枯草芽孢杆菌。枯草芽孢杆菌是一种普遍存在于自然界的细菌，具有良好的安全性，并被人们广泛应用于饲料，医疗等行业。对这株菌种进行进一步的抑菌能力测试，发现还具有抑制酵母和细菌的能力，但是抑菌能力较弱。后经过排油圈法测试发现抑菌物质还具有明显的表面活性能力，结合资料判断其抑菌物质可能是脂肽类物质。采用酸沉淀法制备粗提物，经Sephadex LH-20层析柱进行纯化。最后经过电喷雾质谱鉴定后，证明抑菌产物是由伊枯草菌素（Iturin）和表面活性素（Surfactin）两类物质组成的。采用均匀设计分析法对菌种的培养条件进行初步优化，选取葡萄糖，谷氨酸钠，温度，转速四个因素，优化结果是产量提高了132%。进行果蔬防腐实验验证抑菌产品的实际应用效果，表明其比未做任何处理效果好60%以上。另外在葡萄园中进行喷洒实验，表明具有良好的抑制效果。在此基础上，将实验用的葡萄发酵成酒后进行检测，发现口感，理化指标和正常葡萄酒没有太大区别，铜离子含量则降低了30%多。生物胺的含量大部分减少明显，只有酪胺增加明显。