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高粱是世界上广泛种植的粮用和饲用作物之一，目前采用的传统储藏方式已不能满足社会对绿色食品原料的要求。本文采用常规、90%N2、98%N2三种方式在不同温度下对高粱进行储藏，每隔45天对高粱品质进行检测，储藏期为180天。结果表明：90%N2气调储藏即可达到良好的防虫效果；储藏期间发芽率均逐渐下降，低温和充氮气调条件下发芽率下降相对缓慢；生活力与发芽率变化趋势一致，储藏至180天，20℃常规和98%N2储藏分别下降了19%和10%，25℃分别下降22%和15%；35℃条件下，常规、90%N2、98%N2三种方式储藏生活力在90天以后均急剧下降，至180天时分别下降了64%、56%、39%；过氧化氢酶活动度逐渐下降，且充氮气调对缓解酶活的下降有显著作用；电导率逐渐升高，温度较高时升高越快，充氮气调条件下电导率升高相对较缓。随着储藏时间的延长，淀粉含量总体呈下降趋势，气调条件下淀粉含量下降较缓慢，储藏180至天下降幅度均在3-4%左右；25℃、30℃常规储藏时受虫害影响，淀粉含量分别下降了10.3%和11.9%；粗蛋白和粗脂肪含量均缓慢下降，但变化幅度较小，且充氮气调和低温条件下含量相对更稳定；还原糖含量在35℃常规储藏45天以后已开始下降，其他温度0-90天高粱还原糖含量逐渐升高，20℃在135天之后开始下降，25℃和30℃90天以后逐渐下降；充氮气调储藏时还原糖含量在0-90天上升，90天后开始下降并相对稳定，高温条件下还原糖含量随储藏时间的延长变化幅度相对较大。常规储藏20℃α-淀粉酶活性在0-135天逐渐升高，135-180天逐渐下降，其他温度均在0-90天升高，90天-180天下降；充氮气调条件下，籽粒α-淀粉酶的活性相对较为稳定，且在氮气浓度较高时效果更好。常规储藏条件下淀粉糊化特性曲线的各个特征值均随储藏时间延长逐渐下降，表明淀粉颗粒吸水能力下降，热糊稳定性和冷糊稳定性增强，室温下淀粉糊的硬度变小；充氮气调时均在0-90天呈上升趋势，90天后逐渐下降，表明淀粉颗粒在90天内储藏时吸水能力逐渐增强，热糊稳定性和冷糊稳定性逐渐变差，室温下淀粉糊的硬度逐渐降低，储藏时间超过90天后颗粒吸水能力逐渐减弱，热糊稳定性和冷糊稳定性逐渐增强，室温下淀粉糊的硬度也逐渐增大。温度较高时采用充氮气调时取得与较低温度下同样的效果，表明充氮气调可缓解高温对高粱淀粉蒸煮糊化特性的影响。