随着克氏原螯虾养殖规模和产量的扩大,个体小(体长5-10cm)、体重轻(体重小于10g/尾)的克氏原螯虾所占的比例也逐渐增加,此种规格的虾不能满足加工整肢虾等产品的要求。且因个体小,剥虾仁更加费时费工,工厂一般经蒸煮、去头制成虾球供邻近饭店销售,或直接混入鱼鳖的饲料中,存在价格低、产品质量不稳定等问题。本文以克氏原螯虾为原料,研究了原料规格、蒸煮条件、冻结条件和真空油炸条件对香酥虾球产品品质的影响,优化了其生产工艺参数,并测定了香酥虾球在储藏过程中的品质变化,建立了香酥虾球生产工艺及产品质量标准,设计了年产250t香酥虾球生产车间。1、研究了生产条件对香酥虾球品质的影响并优化了生产工艺。在真空油炸、常压油炸、微波干燥等三种加工方法中,将慢速冻结与真空油炸相结合可酥化克氏原螯虾虾壳。原料规格对油炸产品脂肪含量有极显著影响；蒸煮液的种类和蒸煮时间对油炸产品感官评分影响不显著,但蒸煮液种类对产品脂肪含量的影响极显著,蒸煮时间对对产品得率、水分和脂肪含量有显著影响；冻结方式对产品的水分、脂肪含量和感官评分都有极显著影响；在研究真空油炸温度、时间、脱油转速和脱油时间对香酥虾球脂肪含量影响的基础上,采用正交试验对生产工艺参数进行了优化。香酥虾球的适宜工艺为：选择≤10g/尾的小龙虾作为原料,用2%的盐水煮7min,在-20"℃条件下冻结后不解冻直接油炸,真空油炸条件为真空度0.096Mpa,在温度95℃下油炸35min,并在300 r/min离心脱油7min。在此工艺条件下,所制得香酥虾球的脂肪含量在44%左右。2、研究了煎炸次数对棕榈油和产品品质的影响。随着煎炸次数的增加,棕榈油的颜色变深、酸价和过氧化值显著增加、黏度和透光率在油炸前6次显著下降。产品酸价随煎炸次数增加而显著增加,感官品质缓慢下降。根据试验数据,建立了预测模型Y(棕榈油酸价)=10-6X3+0.0009X2+0.0341X+0.1008(R2=0.9852).Y(棕榈油过氧化值)=0.661e0.0751X(R2=0.9484)和Y=0.0002X3-0.0051X2+0.0529X+0.2436(R2=0.9322),由酸价和过氧化值的限值计算得棕榈油用于香酥虾球生产的使用极限次数为26次。3、研究了香酥虾球在储藏过程中的品质变化。随储藏时间的增加,微生物数量、水分含量、水分活度、脂肪含量和TBA变化不大,产品的酸价显著增加。产品的色泽、气味和口感评分显著降低,产品的口感与酸价呈显著负相关。根据试验数据,建立货架期预测模型,在商业储藏温度20℃下,用铝箔袋真空充氮包装且没有添加任何抗氧化剂的香酥虾球的货架期为98天。4、测定产品质量指标并建立了产品质量标准。香酥虾球的酸价、总砷和铅含量、微生物指标均符合《GB/T16565-2003》,其他理化指标则符合《GB 10144-2005》。根据产品指标测试结果、前期试验感官评价结果和相关国家标准,编写了香酥虾球的企业标准。5、设计了年产250t香酥虾球生产车间并进行了效益评价。本设计在前期试验和相关设计手册提供的参数的基础上,以整肢虾和虾仁加工淘汰下来的个体小,体重轻的小虾为原料,设计年产250t香酥虾球生产车间。本设计的内容包括：设计原则与主要设计依据、产品方案与工艺流程的确定,平衡计算与设备选型,车间水、汽的计算,劳动定员,车间平面布置的设计,管路设计,辅助车间和装备的设计,三废的处理方法和经济核算。经济核算结果表明,该项目总投资1233万元,其中固定资产投资583万元、流动资金650万元,达产后总产值4500万元、税收872万元、利润503万元,投资回收期为2.5年,投资收益率42.1%。该项目具有良好的社会、经济效益。