啤酒的发酵过程在冷媒控制下的低温条件下进行，传统工艺耗时长，能耗高，碳排放量大。利用固定化酵母进行连续后酵，缩短发酵时间，意味着提高设备利用率，对推动啤酒工业节能降耗和产业升级具有积极意义。本试验为利用山毛榉木片作为载体将酵母固定在填充床反应器内，经加热前处理的主酵液在反应器进行连续后酵过程。本文以此工艺过程为主线，同时进行固定化技术、主酵液热处理过程优化和连续后酵工艺的研究。最后，将连续后酵与传统后酵生产啤酒的理化指标和感官质量进行比较，并做了固定化酵母连续后酵装置使用稳定性的试验。主要研究结果如下：1对木片固定酵母技术进行了研究，主要包括酵母固定过程的影响参数研究，建立固定酵母量的评价方法，最后通过试验确定较优的固定化条件：温度12℃，酵母液pH值4.4，培养时间为10h的酵母，木片尺寸0.50cm×0.20cm×0.24cm。并为评价木片固定酵母量，建立了评价方法。2在达到降低双乙酰的基础上，降低热处理温度，缩短时间，使不影响或少影响啤酒质量。经过热处理过程参数的选择试验，最终选择影响较低的条件是：温度为80℃、时间为10min。3对固定化酵母连续后酵工艺进行研究，考察了不同后酵温度和不同滞留时间酒液各种参数的变化。最终选择后酵温度为10℃、滞留时间为3.1h。4经过风味物质测定，两种工艺生产啤酒的DMS、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯的差异性显著（P＞0.05），其余风味物质不显著（P＞0.05）。感官品评的结果表明，固定化酵母后酵工艺生产的啤酒杀口力不强，口感得分低于传统后酵，与传统工艺生产的啤酒相比，在风味上略有差别，但啤酒品质无明显缺陷。5对传统后酵和连续后酵两种工艺的VDK还原耗时进行了比较，经过固定化酵母连续后酵工艺，后酵时间由6d缩短为3.1h，大大缩短了啤酒生产时间。对两种后酵工艺还原动力学的研究，经计算，加热前处理的主酵液比传统工艺的VDK还原常数大37.4倍。6对固定化酵母连续后酵装置使用稳定性进行了试验，在14d内，各风味物质含量稳定，略有波动。第14d与第2d进行比较，各风味指标变化如下：乙醛变化略大，为16.6%；总酯变化了5.8%；高级醇变化了2.6%，此固定化酵母连续后酵系统相对稳定。