碎米粉是糙米加工精米过程中掉落的碎米、米粉等不能被充分利用的副产物。碎米粉不仅富含淀粉,而且含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,其营养与整米相近。但是,碎米粉只有极少部分用于酿酒和提取蛋白质,其余的都被用于饲料,经济价值仅为白米的1/3～1/2,造成资源的极大浪费。本研究以碎米粉为原料,利用挤出、酶法和挤出复合改性技术,将碎米粉按一定的工艺加工成具有抗疲劳功能的米粉饮料。此饮料营养丰富、全面,能调节人体内的水分和电解质平衡,能及时补充人体所需要的能量。具有抗疲劳、改善消化系统、调节内分泌等功能,该产品市场开发潜力巨大,经济效益显著,是一种具有良好开发前景的饮料。本论文的主要研究成果如下：1.将精白米加工过程中产生的碎米粉挤出处理,通过正交试验对影响碎米粉中可溶性固形物及可溶性糖含量的主要因素进行研究和分析。结果表明：各因素对可溶性固形物及可溶性糖含量影响的主次关系为水分含量>螺杆转速>挤出温度；挤出的最佳条件为：含水量25%、挤出温度140℃、螺杆转速240r/min。此条件下,碎米粉挤出物中可溶性固形物及可溶性糖含量分别为39.88%,7.90%,分别是未挤出处理样的1.53倍、3.64倍。2.利用双螺杆与酶复合挤出技术对碎米粉挤出降解处理。以物料含水量、挤出温度、螺杆转速、α-淀粉酶添加量作为考察因素,在单因素试验的基础上,作四因素三水平的正交试验,通过分析得出影响碎米粉中可溶性固形物及可溶性糖含量的因素的主次关系为挤出温度、水分含量、螺杆转速、酶添加量；复合挤出的最佳工艺参数为：物料含水量30%、挤出温度140℃、螺杆转速240r/min、酶的添加量0.6%。此条件下,挤出碎米粉中可溶性固形物及可溶性糖含量达到最高,分别为92.92%,41.90%,分别是未挤出处理样的3.55倍、19.31倍。本项研究较好地解决了碎米粉资源充分利用问题,使其经济价值提高十多倍,为今后稻米副产物的深加工提供科学依据。3.通过稳定性试验,确定抗疲劳米饮料的配方为：挤出米粉14.29%,单甘脂0.30%,黄原胶0.30%,水85.11%。工艺参数为：均质压力26MPa,均质温度45℃。此条件下,米饮料的稳定性为95.04%,可溶性固形物含量为11.80%,可溶性糖含量为6.14%,PH值为6.77,且产品滋味纯正、具有大米特有的香味；各项卫生指标检测都合格。4.功能试验结果表明本研究产品米饮料能明显延长小鼠游泳时间及耐常压缺氧时间,预示其具有抗疲劳作用。