糙米含有丰富的营养成分,经常食用糙米不仅可以减少人体氧化损伤,还可以降低患慢性疾病的风险。碾减率（degree of milling,DOM）是影响大米品质的重要因素。目前,关于稻米酚类物质抗氧化能力和抗增殖作用的研究大部分都是从生米原料中提取成分后进行相关指标测定。然而在现实中大米需要被熟制后食用,从生理角度来看,需要考虑消化过程对酚类物质的影响以及消化液中酚类物质与其他营养成分之间的协同效应,使研究结果更具有实际意义,从而更加全面的评价不同DOM大米的品质。本文以津原89糙米为原料,采用砂辊和铁辊相结合的碾米工艺,制备了不同DOM大米。首先研究了DOM对大米理化性质、营养成分、抗氧化能力和食用品质的影响,然后通过体外消化模型,进一步研究了不同DOM大米体外消化过程中酚类物质释放量和抗氧化能力的变化,最后将不同DOM大米消化提取液作用于HT-29细胞,探究了其对细胞增殖、周期和凋亡的影响。主要结论如下:（1）DOM对大米理化性质的影响。随着DOM由0%增加到15.83%,大米峰值粘度、谷值粘度、崩解值和L*值整体呈现上升趋势,糊化焓（ΔH）、a*值、b*值、储能模量（G’）和损耗模量（G’’）整体呈现下降趋势。（2）DOM对大米营养成分和抗氧化能力的影响。DOM与大米水分、脂肪、蛋白质和灰分含量呈负相关,与直链淀粉含量呈正相关。随着DOM由0%增加到15.83%,大米γ-氨基丁酸、植酸、总酚、总黄酮含量、DPPH和ABTS自由基清除能力分别下降了77.7%、85.4%、64.4%、84.3%、78.7%和61.8%,游离酚占总酚的比例增大。七种酚酸含量随着DOM的增加逐渐降低,异阿魏酸含量下降幅度最大。（3）DOM对大米食用品质的影响。随着DOM的增加,大米吸水率、膨胀率、米汤p H和米汤干物质含量整体呈上升趋势,米饭硬度、咀嚼性和内聚性下降,弹性增加。并且当DOM由12.31%增加到15.83%,各指标均没有显著性差异。（4）不同DOM大米体外消化过程中酚类物质释放量和抗氧化能力的变化。体外消化过程使不同DOM大米酚类物质释放量以及抗氧化能力显著提高。酚类物质主要在小肠消化阶段释放,ABTS自由基清除能力主要在小肠消化阶段增强,而DPPH自由基清除能力主要在口腔消化阶段增强。体外消化过程中,总酚和总黄酮含量与DPPH和AB TS自由基清除能力之间呈极显著正相关。与无酶对照组相比,大部分消化样品各指标均有显著性差异。随着DOM由0%增加到15.83%,大米体外消化后总酚、总黄酮含量、DPPH和ABTS自由基清除能力分别下降了26.8%、68.5%、48.8%和29.9%,各酚酸含量降低,芥子酸下降幅度最大。此外,高DOM值大米体外消化后酚类物质含量和抗氧化能力的提高幅度比低DOM值大米大。（5）不同DOM大米体外消化提取液对HT-29细胞的增殖抑制作用。当体积比为7.5%,处理时间为48 h时,糙米消化提取液对HT-29细胞的增殖抑制率为13.69%,其他DOM大米消化提取液对HT-29细胞的增殖没有抑制作用。所有消化样品组的细胞周期分布与空白组相比没有显著性变化。空白组细胞凋亡率为2.05%,随着DOM的增加,细胞凋亡率分别为2.78%、2.19%、2.12%、1.85%和1.92%。与空白组相比,所有消化样品组的细胞凋亡率均没有显著性差异。