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新疆独特的地理环境和人文环境为少数民族自制传统发酵乳制品提供了有利的条件，这类传统乳制品已经成为新疆本地居民不可或缺的一种食物，其制作方法较简单，主要靠自然发酵，正是这种自然发酵的方式使这类传统乳制品在营养方面有很高的价值，风味与口感也非常独特，同时还含有很多宝贵的微生物资源。因此十分有必要对其菌种资源进行研究，丰富微生物资源，以免珍贵的乳酸菌资源悄然流失。本研究以新疆和布克赛尔县哈萨克族和蒙古族自制的传统乳制品为研究对象，采用传统分离培养方法与现代分子生物学技术（PCR-DGGE）相结合的方法对其中微生物（乳酸菌）的多样性进行研究与分析。分析来自新疆同一地区不同少数民族家庭自制传统发酵乳制品（酸奶）中乳酸菌的菌落特点及菌群差异性，根据传统培养分离与PCR-DGGE这两种技术在鉴定出的乳酸菌菌群多样性的差异点，分析这两种方法在微生物鉴定方面的优劣点。同时对分离出的部分优势乳酸菌的益生性（耐酸性、耐胆盐和抑菌性）进行了研究，为乳酸菌的开发与实用方面提供参考依据。（1）通过传统培养方法从17份哈萨克族酸奶样品和8份蒙古族酸奶样品中共分离得到40株乳酸菌，分离自哈萨克族样品中的菌株有29株，分离自蒙古族样品中的菌株有11株，其中乳酸片球菌（Pediococcusacidilactici）21株、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）3株、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）9株、耐久肠球菌（Enterococcusdurans）6株、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）1株。（2）对PCR-DGGE方法得到的9条16SrDNA条带序列进行了DNA比对，测试结果显示，乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、食窦魏斯氏菌（Weissellacibaria）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus.helveticus）、乳酸片球菌（Pediococcusacidilactici）、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）、面包乳杆菌（Lactobacilluscrustorum）、耐久肠球菌（Enterococcusdurans）分别代表分离的R1-R9条带。其中瑞士乳杆菌（Lactobacillushelvecticus）的丰度最高，是酸奶样品中主要的优势菌群。（3）选用牛津杯琼脂平板扩散法对生长状况较好的13株乳酸菌进行抑制菌筛选实验，结果显示这13株菌对酿酒酵母菌（Saccharomycescerevisiae）、大肠杆菌（Escherichiacoli）、枯草杆菌（Bacillussubtilis）、李斯特菌（Listeriamonocytogenes）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）都有一定的抑菌效果，但对黑曲霉（Aspergillusniger）和青霉菌（Penicillium.sp）均无抑菌效果。抑菌图谱显示，乳酸片球菌（Pediococcusacidilactici）的代表菌株（H3-3、H1-4、M1-2）的抑菌圈平均直径最大。发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）的代表菌株（H1-2、H8-13）和干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）（H5-8）对实验抑制菌的抑菌能力较差。同时研究表明，乳酸是抑制这几种受试菌生长的最主要的原因。（4）选取7株乳酸菌进行耐酸性及耐胆盐实验，实验结果表明，大多数乳酸菌对人工胃液和人工肠液都有一定的耐受力。