随着科技和社会的发展,人们对新鲜、优质的果蔬产品要求也越来越高,如何保证果蔬产品在运输和贮藏过程中的品质成为冷链物流技术的一项巨大挑战。我国是果蔬生产大国,同时也是流通损耗大国,造成这种局面的主要原因还是冷链运输能力不足,导致果蔬在运输过程中的环境温度过高,保鲜期短。研发一种性能好、蓄冷强的蓄冷剂可以保证果蔬在运输时维持在一定的低温环境中,降低果蔬的呼吸作用,减少运输途中的损耗。因此本研究使用天然食用胶体作为增稠剂研发出一款热性能好、无污染的复合相变蓄冷剂,并以蓝莓为实验对象验证了这款蓄冷剂的应用效果。主要结果如下:（1）考察了13种天然食用胶体的凝胶和冻融情况,发现阿拉伯胶的降温速率和保冷效果较好,且不存在相分离现象。之后通过单因素实验研究了氯化钠、丙三醇的浓度与纳米粒子的种类对蓄冷剂相变温度与相变潜热的影响,发现随氯化钠和丙三醇浓度的增加,相变温度逐渐降低,相变潜热逐渐升高,纳米二氧化硅对相变潜热的影响更小、成本更低。综合以上结论最终得到了蓄冷剂的主要配方为:2%氯化钠、0.01%纳米二氧化硅、0.5%丙三醇与水,此条件下蓄冷剂的相变温度为-5.37℃,相变潜热为326.8 J/g。（2）对阿拉伯胶复合蓄冷剂中阿拉伯胶的添加量进行了研究,发现在0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.5%的浓度梯度下,蓄冷剂相变温度呈现先上升后下降的趋势,而相变潜热呈现先降低后升高的趋势,保冷时间逐渐延长,过冷度逐渐降低。综合考虑得到阿拉伯胶的最佳使用量为1.5%,此条件下复合蓄冷剂的相变温度和相变潜热分别是-4.73℃和321.97 J/g,过冷度仅0.067,且保冷时间更长,性能更稳定。为进一步探究阿拉伯胶对蓄冷剂的影响,通过荧光倒置显微镜从微观层面观察清水与1.5%阿拉伯胶蓄冷剂冰晶状态,发现1.5%的阿拉伯胶蓄冷剂中冰晶聚集程度高,有明显的成核现象。在与清水和市售蓄冷剂的热性能对比试验上,发现阿拉伯胶蓄冷剂有着更低的相变温度和过冷度,能维持贮藏环境较低的温度,满足果蔬运输蓄冷剂的要求。（3）以蓝莓为研究对象,考察所制得的阿拉伯胶复合蓄冷剂的应用效果,并与不添加蓄冷剂的对照组和应用清水及市售蓄冷剂的处理组做对比。结果发现:相对于其他处理组,阿拉伯胶蓄冷剂处理组能更长时间的维持箱内低温环境,可保持12℃以下低温24 h,较好的抑制了蓝莓PPO、POD及PG酶的活性,维持了较高的DPPH自由基和ABTS自由基清除率,提高抗氧化能力,有助于总酚和花青素的积累,保证了较好的硬度、颜色及可溶性固形物含量,有着较好的感官品质。