沙棘果主要应用于果汁的生产,而榨汁过程中产生的大量果渣作为加工废物,却被丢弃,其利用率较低,同时,果渣中的营养物质也一并损失。据报道,我国每年生产沙棘产品后,得到的沙棘果渣有近百万吨。若不能对其综合利用,将会造成资源的浪费,环境的污染等影响。因此,沙棘果渣的充分利用成为一个新的研究热点。目前,沙棘果渣的开发利用主要集中在果渣黄酮的提取与纯化方面,而对沙棘果渣产品的开发相对较少。因此,本研究以沙棘果渣为辅助原料,制备沙棘果渣饼干、酸奶、酵素类系列产品,推动沙棘果渣资源的深层次利用,提高沙棘类食品附加值。同时,通过感官评价、抗氧化特性等产品营养、感官指标分析,确定各沙棘果渣食品的制备工艺,以得到口感良好、营养丰富、富有生物活性的沙棘果渣系列产品。综上研究,得出以下结论:(1)通过测定不同参数下饼干的感官指标、质构特性及抗氧化能力,各参数对饼干特性的影响规律,即适当调整沙棘果渣粉添加量改善沙棘果渣饼干的感官可接受性及抗氧化的能力,确定沙棘果渣饼干的最佳工艺参数为:沙棘渣粉添加量3.68%响应值总感官评分有最优值,为39.08。(2)通过单因素试验,确定不同工艺参数对沙棘果渣酸奶综合口感的影响,发现适当增加发酵时间、沙棘果渣粉添加量、白砂糖添加量可改善沙棘果渣酸奶的感官可接受性。通过响应面法优化实验确定沙棘果渣酸奶的最优工艺参数为:沙棘渣粉添加量2%,白砂糖添加量6%,发酵时间4h,响应值总感官评分有最优值为93。通过测定沙棘果渣酸奶的质构特性、酸度、持水性及抗氧化能力,发现一定程度上增加沙棘果渣添加量,酸奶的硬度和稠度减小,内聚性和胶粘性增大;酸度及pH值变化不大;持水性有下降趋势,但变化不大;酸奶的DPPH·清除率、ABTS+清除率和总还原力能力均有所增加。(3)通过测定沙棘果渣的酶解率和可溶性固形物含量,确定复合酶的酶添加量为2%,酶解时间为3 h。以沙棘果渣酶解液为发酵底物,通过测定发酵液中酵母菌数量和蛋白酶活性,确定最佳酵母菌接种量为0.15%,发酵时间为16 h。利用上述酵母菌发酵条件下的发酵液为发酵底物,接种干酪乳杆菌发酵,通过测量酵母菌数量、干酪乳杆菌数量,确定干酪乳杆菌的最佳接种量为0.5%,发酵时间为20 h。将上述最佳条件下制备的发酵液进行真空冷冻干燥,制成沙棘果渣酵素粉状产品,发现沙棘果渣酵素颜色均匀有光泽,具有沙棘果特有的果香气,酸味纯正且持久不刺激,松散无结块,有较好的感官可接受度。通过蛋白酶活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性、脂肪酶活性、抗氧化性等指标的测定,发现与其他果渣酵素相比,其蛋白酶活性、SOD活性及脂肪酶活性均较高,并具有较高的抗氧化性。本研究明确沙棘果渣酸奶发酵的工艺及影响沙棘果渣酸奶质构感官的关键因素,探讨沙棘果渣酸奶的营养价值、安全性及储藏稳定性,为解决沙棘果渣酸奶技术和安全问题提供部分研究基础,确定沙棘果渣酸奶的储藏特性,为沙棘果渣酸奶的工业化推广提供部分理论依据。