本试验的研究目的是探讨预制牛肝排工艺优化、Na Cl处理对牛肝脱腥以及预制牛肝排风味形成的影响,并探明预制牛肝排在冻藏期间的品质变化规律,为预制牛肝排的生产应用提供科学支持和理论依据,本试验分为三个部分:1.优化了预制牛肝排制作工艺。本试验对牛肝进行预处理、脱腥、腌制和烤制工序完成牛肝排制作,确定了食盐脱腥法脱腥效率较高且腥味值较低,并用正交试验设计优化腌制料配方,最后以响应面法优化了烤制时间、烤制温度和切片厚度。研究结果表明:牛肝排的最佳脱腥时间为60 min,脱腥所用食盐最佳添加量为1.0%。牛肝排的腌制料的最优配比为:食盐0.6%、白砂糖0.5%、味精0.3%、生姜粉0.1%、花椒粉0.05%。牛肝排最佳烤制时间为7min,最佳烤制温度为210℃,最佳切片厚度为1.0 cm,在此工艺下所得的牛肝排整体风味和谐丰富,有牛肝特征香味,无腥味,总体接受度高。2.对牛肝进行不同Na Cl预处理,基于GC-IMS技术检测不同处理后的风味化合物的含量并进行差异分析;之后对氨基酸、还原糖、脂肪酸分别进行测定,推断不同预处理对牛肝风味产生差异的原因,为今后牛肝风味特征的研究奠定基础。研究结果表明:（1）与对照组相比,生牛肝经浸泡处理后,赖氨酸降幅最大,达到62%-80%左右;半胱氨酸降幅最低,约为6%-12.5%左右;且与蒸馏水浸泡处理相比,Na Cl浸泡处理对生牛肝中的氨基酸含量影响相对较小。然而,熟牛肝中的氨基酸总量比烤前均呈现降低的趋势,其中,熟牛肝经Na Cl浸泡处理后,精氨酸、谷氨酸和异亮氨酸的含量与其他处理组相比显著降低（P＜0.05）。因此,与其他处理相比,Na Cl浸泡处理对生牛肝中的氨基酸含量影响相对较小,但对于熟牛肝中的氨基酸含量影响相对较大。（2）生牛肝经Na Cl浸泡处理60 min后,肉豆蔻油酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、花生二烯酸和花生三烯酸的相对含量均显著高于其他处理组（P＜0.05）;然而硬脂酸的相对含量与其他处理组相比显著下降（P＜0.05）,使牛肝腥味下降,达到一定的脱腥效果;对熟牛肝而言,与其他处理组相比,经Na Cl处理后,不饱和脂肪酸含量均显著升高（P＜0.05）,即Na Cl浸泡处理均会显著影响生、熟牛肝中的脂肪酸含量发生变化（P＜0.05）,从而对牛肝风味产生影响。（3）与对照组生牛肝相比,经Na Cl浸泡后,生牛肝中的还原糖含量减少了0.1 g/100 g,但各处理组间基本无显著差异（P＜0.05）;而与对照组熟牛肝相比,经Na Cl浸泡后,熟牛肝中的还原糖含量显著减少（P＜0.05）,减少了1.2 g/100 g。因此,Na Cl浸泡处理对生牛肝中的还原糖含量影响相对较小,但会显著降低熟牛肝中还原糖的含量（P＜0.05）。（4）结合感官评价、GC-IMS和主成分分析证实,己醛和己醛二聚体与牛肝的风味改善密切相关;E-2-戊烯醛二聚体、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚体以及甲硫醇可能是引起牛肝腥味的主要物质;壬醛、辛醛、苯甲醛、己醛二聚体、丁醛、庚醛二聚体、庚醛和3-甲硫基丙醛对熟牛肝的风味形成有显著影响（P＜0.05）。3.通过预制牛肝排冻藏期间的品质变化分析可知,当冻藏120 d后:产品的感官严重劣变,牛肝排松散发黏;p H值大于6.7,已发生严重腐败变质;TBARS值大于0.5 mg/100 g,品质逐渐劣变;TVB-N值逐渐大于15 mg/100 g,菌落总数达到6 lg（cfu/g）,样品新鲜度变低。随着冻藏时间的延长,牛肝排蛋白质体外胃肠消化率均显著下降（P＜0.05）;在SDS-PAGE电泳实验中,随着体外消化过程的进行,条带逐渐变浅至模糊,表明牛肝蛋白主要在胃消化阶段被降解成小分子,在肠消化部分继续被少量降解为多肽并吸收,超过120 d后,条带几乎无变化,牛肝蛋白基本无法消化。