顺式-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(EPA)和顺式-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(DHA)是两种重要的n-3多不饱和脂肪酸(PUFA),对人体有重要的营养保健功效。天然存在的鱼油中的EPA和DHA含量较低,而且EPA和DHA的甘油酯型易被人体消化吸收,因此制备高含量的EPA和DHA甘油酯产品成为该领域的研究热点。目前多不饱和脂肪酸甘油酯鱼油主要采用商品化脂肪酶催化法制备,由于商品酶的价格昂贵,限制了工业化运用。本文从实验室保藏的微生物中筛选出高脂肪酶活性米曲霉WZ007,以米曲霉WZ007冻干菌粉为生物催化剂,以国产鳀鱼鱼油为原料,采用酶法醇解和酯酯交换反应两步法富集制备高含量EPA和DHA甘油酯产品。论文建立鱼油乙酯EPA和DHA含量的气相色谱检测方法。对米曲霉WZ007冻干菌粉催化鱼油选择性醇解反应条件进行了优化研究,确定了优化反应条件:冻干菌粉添加量为11%(质量体积比),采用分批流加乙醇的方式,鱼油和乙醇总摩尔比为1:2.1,反应温度60℃,水浴摇床转速为250rpm。醇解反应13h,转化率达到43.64%,反应产物甘油酯部分中EPA含量从原来的11.5%上升到16.42%,DHA含量从原料的14.5%上升到22.73%。实验对乙酯型鱼油和甘油酯型鱼油的酶促选择性酯酯交换条件进行优化,确定了最优酶催化反应条件为:油酯型鱼油和乙酯型鱼油摩尔比1:3,米曲霉WZ007冻干菌粉添加量为14%,反应温度70℃,水浴摇床转速150 rpm。在上述优化的条件下,反应18h,产物甘油酯中EPA和DHA总含量可达到39.72%。当反应48h时,EPA和DHA总含量为41.78%。实验对米曲霉WZ007冻干菌粉的重复利用情况进行探索,在优化后的条件下,重复使用6批次,每批次产物中的EPA和DHA总含量都保持在35%以上。