腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一,现代腌腊鸡肉制品加工中,原料品种多集中于白羽肉鸡、黄羽肉鸡等,对不同鸡品种腌腊产品品质差异研究鲜见报道。现代工业化产品的风味和滋味相比于传统工艺产品略差,加工过程中的蛋白质降解对腌腊肉制品的滋味和风味的形成具有关键意义,成品在贮藏过程也会因内源脂肪酶的作用造成脂质过度氧化而产生哈败味。因此如何在改善产品风味的同时防止制品的脂质过氧化,成为急需解决的实际生产问题。本论文主要是探讨不同鸡品种腌腊鸡腿食用品质的差异以及在腌腊鸡腿生产中应用风味蛋白酶酶解原料对成品品质特性的影响。具体研究内容和结论如下:1.鸡的品种对腌腊鸡腿食用品质的影响研究了三个鸡品种的腌腊鸡腿的品质特性,发现三黄鸡产品水分含量最低、灰分、蛋白质含量居中,脂肪含量最高;硬度、回复性、咀嚼性处于二者之间;亮度值最大;感官总体可接受度最高。AA肉鸡产品水分含量最高,灰分、蛋白质、脂肪含量最低;硬度最低;亮度值与三黄鸡产品差异不显著;不饱和脂肪酸含量最高;感官总体可接受度处于二者之间。淘汰蛋鸡产品的灰分、蛋白含量最高,水分、脂肪含量居中;硬度最大,弹性差;亮度值和红度值最小;不饱和脂肪酸含量最低;感官总体可接受度得分最低。2.风味蛋白酶对腌腊鸡腿蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响利用风味蛋白酶对鸡腿原料进行酶解,研究了单因素条件下不同酶浓度和酶解时间对腌腊鸡腿蛋白降解、抗氧化能力以及感官品质的影响;结果表明,风味蛋白酶酶解能加速腌腊鸡腿中蛋白质降解,促进非蛋白氮积累,降低产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等质构特性以及水分活度,提高产品DPPH.清除率和还原力,提升产品的香气、滋味和质构的感官评分,以感官总体可接受度为评价标准,风味蛋白酶的最适浓度为0.15%,最适酶解时间为2.5 h;通过响应曲面分析法,优化酶解工艺中风味蛋白酶浓度、酶解时间和酶解温度等工艺参数,建立了三种工艺参数与产品DPPH·清除率和感官总体接受度的二次多项式回归方程。优化所得工艺参数为:风味蛋白酶浓度0.16%,酶解温度48℃,酶解时间2.5 h。优化所得工艺显著改善了腌腊鸡腿感官品质和抗氧化能力,提升了其功能特性,能解决工业化产品的风味单一、质构偏硬和氧化过度等问题。