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甘蔗梢是甘蔗的副产品，富含蛋白质和多种氨基酸、维生素，但在甘蔗制糖过程中有很大的危害。目前，多用于饲料加工等，如何加以开发，提高甘蔗的综合价值，是个有待于研究的课题。
本文以甘蔗梢为原料，利用酿酒酵母发酵获得甘蔗梢酿造酒，着重对其发酵工艺进行了研究。内容包括：综合评价方法的建立、蔗梢鲜汁的护色、发酵酵母的筛选、游离酵母发酵工艺、固定化材料选择及固定化工艺、固定化酵母发酵工艺。
结果表明：
1．利用功能驱动原理建立的综合评价方法能够较好的反应指标差异，并对发酵工艺结果的预测有较高的指导价值；
2．经单因素实验和正交实验得出：微波加热温度为60℃、Vc添加量为40 mg/L、有效二氧化硫浓度为40 mg/L、柠檬酸的浓度为1.5 g/L条件下可得到较好的护色效果；
3．通过对五种酵母在蔗汁中的生长繁殖、发酵产酒、发酵环境耐受性研究，最后选取安琪葡萄酒活性干酵母作为发酵研究菌株进行发酵工艺优化；
4．尝试使用均匀实验设计考察了酵母发酵条件对发酵酒的酒精度、感官评价等指标的影响，利用综合评价值对实验因素进行逐步回归分析，得出最佳工艺条件为酵醪pH值为3.3，发酵温度为31℃，酵母添加浓度为9％，SO2浓度为100mg/L，二次补糖量为11％。
5．通过对海藻酸钙、海藻酸钙——PVA、ACA三种材质固定化的综合性能考察，选取ACA作为葡萄酒酵母的固定化材料；
6．经单因素实验和正交实验得出ACA固定化工艺最佳条件：海藻酸钠浓度为1.7％，在CaCl2溶液中的固定化时间为1.5h，壳聚糖溶液浓度为0.3％，在柠檬酸溶液中的覆膜时间为15min；
7．使用优化的固定化酵母进行发酵，经正交实验得出最佳发酵条件：温度24℃，固定化酵母的添加量为15％，pH值为3.8。