猕猴桃是我国常见的水果之一。作为一种既营养又能改善人体健康的水果,猕猴桃近年来正成为各方关注的热点。低温预贮（Low temperature conditioning,LTC）,是指将果蔬产品在略高于冷害的临界温度的温度下放置一段时间,然后再进行货架期销售。LTC处理可以有效减少果蔬在贮存过程中受冷害的发生,但对其品质的影响暂无报道。在本文中,将猕猴桃分别在直接催熟（对照组）、LTC共12组:0℃、4℃、8℃、12℃下分别放置3 d、5 d、7 d后催熟,我们研究了LTC对采后猕猴桃营养品质、糖代谢途径以及挥发性香气成分的影响。主要研究结果如下:1.LTC对猕猴桃质构和营养物质的影响。LTC处理能够获得较好的质构,有利于采后猕猴桃营养物质的转化。LTC组中总酚、总黄酮、维生素C、类胡萝卜素等生物活性物质的含量显著高于对照。本文对LTC处理的温度及时间进行优化,LTC处理温度为4℃,时间为7天时,氨基酸含量得到积累,必需氨基酸含量最高。LTC能够提高采后猕猴桃的营养价值。2.LTC对猕猴桃果实软化及糖代谢的关系,测定猕猴桃果实中可溶性糖、淀粉及淀粉酶活、单糖和糖代谢酶活。LTC处理能够提高猕猴桃中可溶性糖的含量,维持较高的淀粉酶活性,加快淀粉降解速率,有效地维持中性转化酶与蔗糖磷酸合成酶活。但对酸性转化酶与蔗糖合成酶活无显著影响。结果表明,低温预贮可通过调控糖代谢相关酶活性维持较高的可溶性糖含量,从而使猕猴桃具有较高的营养价值。3.LTC对采后猕猴桃香气物质的影响。在低温预贮后,利用HS-SPME-GC-MS技术检测到猕猴桃中101种香气物质。不同处理组的共有香气成分为5种,分别为丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸丁酯、壬醛、2-己烯醛。猕猴桃特征性香气成分丁酸乙酯、2-己烯醛在经过低温预贮后含量增加。结果表明,LTC能有效地增加猕猴桃香气物质的种类以及含量。