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目的:黄酒是世界上最古老的饮料酒之一,是中华民族的国粹和珍贵遗产,是世界三大发酵古酒中唯一起源于中国的酿造酒。泰山白首乌为萝藦科鹅绒藤属植物戟叶牛皮消(Cynanchum bungei Decne.)的干燥块根,是我国特有的传统滋补中药之一,具有滋补肝肾、益精血、壮筋骨、乌须发、止心痛和延年益寿之功效,具有较高的药用价值。本课题将糯米与泰山白首乌块根混合采用生料发酵法酿制一种具有较高功能价值的营养型黄酒,对酿造过程中的工艺参数进行优化,将制得的黄酒按照国家GB/T13662-2008《黄酒》标准进行质量评价,并对其功能性成分的含量进行测定,对其抗氧化能力进行初步研究。以期得到低度纯爽,不含任何化学防腐剂、人工合成食用色素及食用香精,营养完备、口感优良又具补气滋阴等多重功效的保健营养饮品,使纯天然中药泰山白首乌资源得到有效的开发利用。方法:采用单因素分析结合正交试验法从发酵时间、发酵温度、料水比、生料酒曲加入量及白首乌添加量五方面,以白首乌黄酒中总糖、出酒率、酒精度及感官评价为指标优化其发酵工艺;按照国家GB/T 13662-2008《黄酒》标准对制得的白首乌黄酒进行质量评价;结合泰山白首乌的活性成分研究,运用紫外分光光度法测定白首乌黄酒中的多糖含量,运用HPLC测定其中苯乙酮类成分的含量,利用GC-MS方法检测黄酒中挥发性风味物质的成分及含量并对其结果进行分析;运用福林-酚试剂测定黄酒中的总酚含量,总抗氧化(T-AOC)试剂盒测定黄酒的总抗氧化能力,Oyaizu方法测定黄酒的还原能力,同时测定黄酒的清除DPPH自由基的能力,以此对黄酒的抗氧化活性进行初步研究。结果:生料法酿制白首乌黄酒的最佳工艺参数为:料水比1:2,力克生料酒曲加入量2.5%,泰山白首乌添加量10%,发酵温度28℃,发酵时间10天。在上述条件下,经多次实验,得到总糖含量为62.4g/L,非糖固形物含量为33.1g/L,酒精度为13.6%vol、p H为4.22,总酸含量为5.71g/L,氨基酸态氮含量为0.76 g/L,氧化钙为0.4g/L,β-苯乙醇含量为78.0mg/L的具有泰山白首乌香气,柔和爽口的白首乌保健黄酒,符合国家GB/T 13662-2008《黄酒》标准。对其功能成分的含量测定显示其中含有多糖2.52mg/m L;4-羟基苯乙酮、白首乌二苯酮、2,5-二羟基苯乙酮、2,4-二羟基苯乙酮含量分别为24.66μg/m L、15.91μg/m L、5.20μg/m L、15.75μg/m L;挥发性风味成分以醇类为主,含量达到36.67%,还含有30.23%的酮类,13.42%的酯类等。对白首乌黄酒抗氧化活性的初步研究结果显示,白首乌黄酒的总酚含量为190μg/m L;用量0.20m L时,总抗氧化能力强于BHA和BHT,还原能力比BHT和BHA弱,DPPH自由基清除率达到90.9%,具有较高的抗氧化能力。结论:白首乌黄酒制作工艺简单易行,成品酒浓香醇厚、鲜甜爽口又具补气滋阴等功效,符合国家GB/T 13662-2008《黄酒》标准,使纯天然中药泰山白首乌资源得到有效的开发利用。