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目前市场上人造可食性肠衣的原料为胶原蛋白,但是胶原蛋白存在价格较贵,提取过程产生较大污染的缺点。本论文选取两种植物蛋白:大豆分离蛋白(SPI)、小麦面筋蛋白(WG)分别与胶原蛋白(Co)采用共混的方法制备SPI/Co、Co/WG复合肠衣膜,通过添加植物蛋白替代部分胶原蛋白达到降低肠衣膜价格、减少环境污染的目的,研究如何改善SPI/Co、WG/Co复合肠衣膜的性能,并从分子角度分析胶原蛋白与两种植物蛋白的相容性,为人造蛋白肠衣膜的制备提供一定的理论参考。通过单因素试验和完全析因设计优化试验条件,制备SPI/Co复合肠衣膜的最佳工艺条件:SPI/Co质量比1:2,甘油质量分数30%,pH值10.0,处理温度40℃,在此条件下SPI/Co复合肠衣膜的抗拉强度和断裂伸长率分别为21.1 MPa和21.05%。WG/Co复合肠衣膜的最佳工艺条件:乙醇溶度10%,pH值10.0,WG/Co质量比1:4,甘油质量分数32.5%,处理温度40℃,在此条件下Co/WG复合肠衣膜的抗拉强度为19.56 MPa,断裂伸长率为20.18%。在完全析因设计试验的基础上,研究了戊二醛改性对SPI/Co、WG/Co复合肠衣膜拉伸性能、水溶性、透光率、水蒸气透过率的影响。随着戊二醛添加量的提高,SPI/Co、WG/Co复合肠衣膜的抗拉强度都呈现先升高再降低的趋势,当戊二醛添加量为0.1%时,SPI/Co、WG/Co复合肠衣膜的抗拉强度达到最佳,分别比改性前提高了4.87 MPa和2.63MPa;SPI/Co复合肠衣膜的断裂伸长率则逐渐升高,WG/Co复合肠衣膜的断裂伸长率则呈现先逐渐增大后开始降低,在0.15%~0.2%时维持在30%左右,超过0.2%,则下降。随着戊二醛添加量的增加,SPI/Co、WG/Co复合肠衣膜的透光率、水溶性都逐渐降低,由于小麦面筋蛋白含有较多的疏水性基团,相同戊二醛添加量的情况下,SPI/Co复合肠衣膜的水溶性高于WG/Co复合肠衣膜,同时SPI/Co、WG/Co复合肠衣膜的水蒸气透过率呈现先变小后增大的趋势,当戊二醛添加量为0.1%时,水蒸气透过率都达到最低。SPI/Co复合肠衣膜的透光率高于WG/Co复合肠衣膜,SPI/Co复合肠衣膜的水蒸气透过率比WG/Co复合肠衣膜低,说明改性后的SPI/Co复合肠衣膜分子结构比WG/Co复合肠衣膜更加致密,SPI/Co的共混相容性在改性后要比改性后的WG/Co好,最终气密性更好。通过FTIR、X-RD和DSC综合分析研究了戊二醛改性前后蛋白分子结构等发生的变化。戊二醛改性前,胶原蛋白与两种植物蛋白共混制备复合肠衣膜的过程中,发生了分子间的相互作用,通过二者对比发现,SPI/Co的相容性比WG/Co之间的相容性效果好;戊二醛改性后,由于戊二醛的交联作用,促进了两种植物蛋白与胶原蛋白之间的相互作用,增强了它们之间的相容性。通过扫描电子显微镜观察分析发现,改性前的蛋白复合肠衣膜粗糙,有气孔存在;戊二醛改性后,蛋白复合肠衣膜表面变得平整,均匀,气孔消失。戊二醛改性过程中,随着戊二醛添加量的增大,两种蛋白蛋白复合肠衣膜的颜色有淡黄色逐渐向红橙色转变。戊二醛改性增强了两种植物蛋白与胶原蛋白之间的相容性,由于自身蛋白分子结构的差异,改性前后,SPI/Co复合的相容性都要强于WG/Co的相容性,大豆分离蛋白在替代胶原蛋白制备肠衣膜方面,比小麦面筋蛋白更具优势。