油茶籽油又名山茶油、茶油，是用木本植物油茶树的种籽榨取的食用油。其含有天然且丰富的营养成分。但油茶籽油中的苯并芘含量严重超标，引起了消费者对油茶籽油安全问题的担忧。明确油茶籽油中苯并(a)芘是如何产生的，在哪一环节产生，要如何加强控制以减少其含量，实现食品安全性是必须要解决的关键问题。本文主要着手研究其产生的环节及有效控制。其主要研究结果如下：（1）建立一种前处理相对简单，且灵敏度高的检测方法来测定油茶籽油中苯并(a)芘的含量：用正己烷溶解油茶籽油样品，过含有中性氧化铝和无水硫酸钠的层析柱，收集滤液，再用旋转蒸发仪挥干，最后用色谱醇甲醇进行溶解定容，最后采用液相色谱荧光检测；对该方法进行3个样品的加标回收试验，回收率95.85%-98.38%，相对标准偏差2.19%-3.08%之间。能够满足样品测定。（2）为了研究油茶籽油中苯并(a)芘的来源，研究了原料、干燥方式、烘烤加热时间、温度等因素对油茶籽油中苯并(a)芘含量的影响。结果显示，油茶籽经粗约粉碎、高温焙炒、瞬间压榨的确有产生苯并(a)芘的风险，是油茶籽油中苯并(a)芘含量的主要影响因素。烘烤的时间越长，加热的温度越高，油茶籽油中苯并(a)芘含量也持续增加。因此，在保证油茶籽油品质与生产加工工艺要求的同时，尽可能的缩短烘炒时间、降低烘炒的温度，以确保油茶籽油中苯并(a)芘的含量控制在安全范围内。（3）在明确油茶籽油生产中各环节对苯并(a)芘的含量影响，进行对油茶籽油的危害分析，确定关键控制点。