本论文选取生姜、肉桂、丁香、迷迭香、薄荷、茴香和大蒜精油为原材料,采用气相质谱联用仪（GC-MS）对植物精油成分进行定性与定量分析,并进一步研究了植物精油的抗氧化活性与抑菌活性,把植物精油作为一种防腐剂涂抹于肉品中,以期为植物精油应用于食品行业延长货架期而提供一定的理论基础。主要研究内容如下:1.采用气质联用仪对植物精油的成分进行定性与定量分析,实验结果显示植物精油主要为一些烯萜类、倍半萜类、醇类、酯类物质,其中特别的是大蒜精油的主要成分为一些硫化衍生物。2.探究7种植物精油的抗氧化活性,选取1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）、超氧阴离子（O2-·）、羟基自由基（·OH）和铁还原力4个指标,结果显示植物精油具有良好的抗氧化活性,尤其是丁香精油当浓度为200μg/mL时,丁香精油对DPPH·、·OH和O2-·清除率均超过50%。其中7种植物精油抗氧化活性由强到弱依次为:丁香精油＞肉桂精油＞生姜精油＞迷迭香精油＞薄荷精油＞茴香精油＞大蒜精油。3.研究植物精油对细菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌）和真菌（根霉、黑曲霉、青霉）的抑制作用,结果显示金黄色葡萄球菌对肉桂精油最为敏感,其抑菌圈直径2.84 cm;大肠杆菌对丁香精油比较敏感,抑菌圈直径2.32 cm;茴香精油对青霉的抑制作用最好,抑菌圈直径为3.46 cm;黑曲霉对肉桂精油的耐受性较差,抑菌圈直径为3.42 cm;丁香精油对根霉抑制效果较好,抑菌圈直径为2.73 cm。使用扫描电镜观察添加了肉桂精油的大肠杆菌的细胞微结构,与阴性对照组相比,发现加药的大肠杆菌细胞结构发生了形变,出现断裂、内容物流出等现象,初步阐述了植物精油抑菌机理。4.探究了植物精油对肉品货架期延长作用,测定了色度、挥发性盐基总氮、pH、汁液损失率和菌落总数指标,结果发现涂抹肉桂精油和大蒜精油在储藏期达到12天时,挥发性盐基总氮（TVB-N）含量仍低于20mg/100g,这意味着涂抹精油的肉品在4℃储藏12天之后依然新鲜,满足鲜肉标准,能够将肉品的货架期由7天延长到12天。涂抹茴香精油、迷迭香精油和大蒜精油的肉品在储藏期12天时,菌落总数满足鲜肉标准,使肉类货架期由7天延长至9天。另外,涂抹植物精油的肉品持水性能更好,颜色更加光亮。