目前延长食品保存期的主要方法是添加化学防腐剂，而化学防腐剂对人体健康都有或多或少的副作用。因此研究和开发各种天然、安全的防腐剂是人类健康和社会发展的需要。而取自于动植物的天然防腐剂，由于受到原料的生产周期及成本的制约，很难规模化生产。采用微生物发酵法是生产天然防腐剂的最佳选择。多种微生物均可产生抑菌物质，但作为人类益生菌的乳酸菌产生的抑菌物质，多为安全的肽类，是目前研究的热点。本课题研究的即是由副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei HD1.7)产生的抑菌谱广、适用pH广的副干酪乳杆菌素，但由于副干酪乳杆菌HD1.7菌株为野生菌株，产量较低，为提高该菌株产抑菌物质产量，本课题对此野生菌株进行诱变选育。 本课题采用物理和化学多种诱变育种技术对副干酪乳杆菌进行选育，利用紫外线诱变、NTG诱变以及微波诱变进行复合诱变处理，获得一株高产突变株副干酪乳杆菌素高产突变株W-6，效价从出发菌株的155AU/mL提高到了614AU/mL，连续传五代后仍具有良好的传代稳定性。 试验对高产突变株W-6的发酵培养基及培养条件进行了优化。首先以MRS培养基为基础培养基，通过正交设计对碳源、氮源以及无机盐浓度进行优化，选择出各组分最适合的浓度，找出最佳发酵培养基。优化后的发酵培养基组成为：葡萄糖1.5％、果糖1％、乳糖1％，蛋白胨2％、牛肉膏0.5％、酵母粉0.1％，乙酸钠0.025％，K2HPO4 0.02％、MgSO4·7H2O 0.01％，MnSO4·H2O 0.0025％，吐温80 lmL/L，最佳培养条件为37℃，初始pH6.0，接种量4％，在此条件下，副干酪乳杆菌素的产量有较大的提高，比原产量提高19％。