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α-乳白蛋白（α-lactalbumin,α-LA）是乳中最主要的活性物质之一,已有研究表明,α-乳白蛋白具有调节免疫、抑菌、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤等生理功能。近年来,α-乳白蛋白被用于婴儿配方奶粉以调整其营养结构。但牛乳加工过程中的热处理对α-乳白蛋白免疫活性的影响尚不明确。本文旨在研究巴氏杀菌α-乳白蛋白的免疫调节作用,并对其作用机理进行初步的探讨,从而为探究α-乳白蛋白在婴儿配方奶粉中可能添加的剂量,以及充分保持其免疫调节活性的热加工工艺技术参数提供参考。本研究以经过巴氏杀菌（62-65℃加热30 min、72-75℃加热15 s、82-85℃加热15 s）以及92-95℃加热10 min处理的α-乳白蛋白为研究对象,分析不同热处理条件对α-乳白蛋白二级结构的影响,并模拟婴儿胃肠道消化条件对其进行体外消化。以HIEC为细胞模型,研究热处理后α-乳白蛋白消化液对肠道上皮细胞增殖活性的影响,确定出对HIEC增殖活性促进最有效的热处理方式。以细胞实验筛选出的最适热处理方式对α-乳白蛋白进行热处理。以4周龄SPF级SD大鼠作为体内实验研究对象,探讨其对大鼠体重、脾脏指数、胸腺指数的影响;以及对大鼠血液细胞因子（IL-2、IL-4、IFN-γ及TNF-α）、免疫球蛋白（IgG、IgM、IgA）、结肠SIgA分泌水平、血清DAO活性和结肠杯状细胞数量的影响,并确定热处理α-乳白蛋白调节免疫的作用及最佳剂量。经巴氏杀菌以及92-95℃/10 min处理的α-乳白蛋白的二级结构均在一定程度上发生了改变,其中,在72-75℃/15 s以及82-85℃/15 s处理的α-乳白蛋白中,全部β-转角以及部分α-螺旋转化为β-折叠和无规则卷曲,其变化最为显著;α-乳白蛋白水解液在一定浓度范围内能有效的促进HIEC增殖,增加S期和G2/M期的细胞比例,使进行正常分裂的细胞比例升高,同时降低了细胞凋亡率,其作用效果具有一定的剂量依赖性。其结果表明巴氏杀菌后的α-乳白蛋白仍具有免疫调节活性,可通过促进肠道细胞增殖调节肠道免疫。通过HIEC的增殖作用证明了最佳热处理方式为72-75℃/15 s。而后在大鼠喂养试验中,经72-75℃/15 s处理的α-乳白蛋白提高了大鼠的体重,促进其生长发育;较好的增加了大鼠的胸腺指数,促进了机体免疫力的提高;上调了大鼠血清中IgA以及细胞因子IL-2、TNF-α、IFN-γ的分泌水平,表明α-乳白蛋白对大鼠的血液免疫有增强作用;显著增加了大鼠结肠杯状细胞数量,提高结肠SIgA的分泌水平,并降低了血清中DAO的活性,从而证明α-乳白蛋白具有保护肠道黏膜屏障、提高肠黏膜免疫功能的作用。综合血液免疫和肠道免疫的结果可知,100mg/kg·BWα-乳白蛋白的免疫调节效果最佳。本研究结果表明,有效保持α-乳白蛋白的免疫调节活性的最佳热处理工艺条件为72-75℃/15 s,添加量为100 mg/kg·BW。