鲜切果蔬因其食用方便简洁,受到越来越多消费者喜爱,但因其切割后产生一系列的生理变化使其货架期缩短,因此在国内外销售受到了极大限制。目前,我国销售蔬菜类都是在5℃以下手工完成,其货架期仅为3d,极大地限制了果蔬的品种和销售领域。为探讨保持产品品质,延长货架期,本文以苹果为试材,研究了鲜切苹果多酚氧化酶的活性;研究了单一褐变抑制剂抗坏血酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸钙、异抗坏血酸钠、柠檬酸及其组合对鲜切苹果褐变的抑制效果,研究了抗坏血酸和氯化钙配比达到抗坏血酸钙作用效果;研究了三种蛋白和三种多糖类涂膜剂成膜效果和其对鲜切苹果保鲜性能研究;研究了五种防腐剂对鲜切苹果防腐效果研究;同时把抑制剂最优组合、涂膜和防腐剂一起组合对鲜切苹果进行防腐保鲜性能综合研究,研究结果如下:1.多酚氧化酶活性受PH、底物浓度、酶液浓度、抑制剂等因素影响而不同,研究最佳测试条件为:磷酸缓冲液(pH6.8)1mL,加入1.5mL 0.4%的邻苯二酚,于30℃保温5min,加1mL的酶液,迅混匀后在416nm下进行测定吸光度的变化,计算酶的活力条件较好。2.单一褐变抑制剂中6.0%抗坏血酸、1.5%L-半胱氨酸、1.5%抗坏血酸钙,2.0%柠檬酸,0.6%异VC钠,处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变;抗坏血酸和氯化钙配比为3:1对鲜切苹果褐变抑制较佳。3.正交实验优化从6个指标来看,即使在贮藏时间达到14d效果很好,其复合组合为:抗坏血酸6.0%,氯化钙0.5%,L伴光胺酸0.5%,柠檬酸1.0%,异抗坏血酸钠0.4%。4.涂膜剂中大豆蛋白4/100g、乳清蛋白6/100g、羧甲基纤维素:0.5/100g、1.0/100g、大豆多糖2.0/100g成膜性较好;其对鲜切苹果保鲜中,大豆蛋白4/100g在一个星期内对鲜切苹果保鲜性能最好。5.涂膜液中加入优化组抑制剂组合为:大豆蛋白4g/100g水,甘油为25%(w甘油/w蛋白)为涂膜剂,然后加入6.0%抗坏血酸,0.5%氯化钙,0.5%L-半光胺酸,1.0%柠檬酸,0.4%异抗坏血酸钠,在15d内保鲜效果很好。6.单一防腐剂中80mg/Kg纳他霉素、0.25g/Kg乳酸链球菌素、1.0g/Kg苯甲酸钠、0.2g/L次氯酸钠、40mL/L过氧化氢防腐效果较好,防腐剂杀菌效果由大到小顺序为:纳他霉素>双氧水>次氯酸钠>苯甲酸钠>乳酸链球菌素。7.鲜切苹果褐色变化和防腐变化综合在一起进行研究,在涂膜液中加入化学抑制剂和防腐剂,在效果上既抑制了褐色又起到了防腐作用,其组合为:大豆蛋白4g/100g水,甘油为25%(w甘油/w蛋白)为涂膜剂,然后加入6.0%抗坏血酸,0.5%氯化钙,0.5%L-半光胺酸,1.0%柠檬酸,0.4%异抗坏血酸钠,80mg/Kg纳他霉素,可使货架期长达20d。