本课题主要以自选酿酒酵母为研究对象，研究其在葡萄酒酿造中的发酵性能、有机酸和香气物质的代谢与合成能力，从而确定自选酿酒酵母与葡萄酒原酒风味的关系。主要内容包括模拟葡萄汁、赤霞珠干红、龙眼干白、霞多丽干白的发酵实验，在发酵过程中检测其发酵速率，并对发酵液或葡萄原酒进行理化指标、有机酸和香气物质含量的分析，最后结合感官评价探寻自选酿酒酵母的代谢产物与葡萄酒风味的关系。通过模拟葡萄汁发酵试验发现，自选酵母S9-6、C9-136等菌株具有良好的发酵性能，多数指标与商用酵母接近，部分指标优于商用酵母，如总酚含量。在模拟汁发酵实验中，温度、SO2添加量均能影响香气物质的种类含量；与25℃相比，20℃条件下高级醇类、酸类合成量较少，但酯类的合成受温度影响较小。随着SO2浓度从0mg/L到60mg/L，多数酵母合成醇类物质的能力受到了影响。以自选酿酒酵母C9-136菌株酿造的赤霞珠干红葡萄酒，酒精度和干浸出物略低于其他菌株，香气物质中异戊醇含量为83mg/L，苯乙醇含量为36mg/L，酯类香气物质种类丰富且含量比较均衡，与商用酵母BM45特点一致。以同一菌株C9-126发酵不同原料的赤霞珠干红，原料的状况决定了挥发酸、干浸出物、总酚、酒石酸和苹果酸含量，由酵母代谢产生的乳酸和琥珀酸差异最小，酒精发酵过程中，异戊醇、丙二醇和苯乙醇等香气物质受原料影响较小，差异在1-3倍之间，而其他多数香气物质的差异为数十倍，但同一菌株在不同葡萄原料中合成酯类物质的总量基本相等。龙眼与霞多丽干白发酵实验中，自选酿酒酵母S9-6与商用酵母VL2表现较为一致，苯乙醇、琥珀酸单乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯等含量相近，S9-6菌株产生的异戊醇含量较低，但丙二醇、丁二醇、己醇等醇类含量较高，香气的平衡性和协调性优于VL2和安琪酵母，具有浓郁的果香和清新的化学香味。S9-13菌株酿造的干白香气含量最高，但感官评价较差，主要原因是异戊醇和乙酸含量较高。通过酿酒酵母与非酿酒酵母的混合发酵发现，对理化指标中影响最大的是总酸、挥发酸、干浸出物和酒精度，非酿酒酵母降低酒精产率的同时，使得总酸、挥发酸和干浸出物含量上升。C. flavescens、H. uvarum与C9-45、BM45的混种发酵赤霞珠干红，单从香气种类和含量分析，未得到较满意的混种组合。S9-6与I. orientalis、VL2与C. flavescens均以1:1比例接种混合发酵霞多丽干白，与纯种发酵相比，感官质量评价结果无明显差异，但分析其香气物质的种类及含量发现，混合发酵能大幅度提高醇类、酯类物质的含量，为葡萄酒的陈酿奠定了良好的基础。