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为了了解不同水分胁迫对赤霞珠葡萄果实有机酸和甲氧基吡嗪含量的影响,本研究以9年生’赤霞珠,葡萄为试材,从坐果期至转色期,对葡萄植株分别采用轻度(-0.2 MPa≥Ψb≥-0.4MPa)、中度(-0.4MPa≥P-0.6MPa)和重度(Ψb≤-0.6MPa)3种水分胁迫处理,从完全转色后至采收期(花后120 d),再对上述三个处理分别进行轻度、中度和重度不同水分胁迫处理,共9个处理,以轻度-轻度处理为CK。利用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱一氢火焰离子化检测器(GC-FID)分别测定不同处理葡萄果实发育过程中主要有机酸和甲氧基毗嗪含量,研究结果如下:1.不同水分胁迫对于葡萄果实品质影响较大。T4处理有利于提高赤霞珠葡萄果实中的可溶性固形物含量;T5和T7处理果实中还原糖含量高于CK;除T6和T8外,其他处理单宁含量均高于CK;各处理总酚和花色苷含量均高于CK。其中,T5处理效果最好,采收期葡萄果实还原糖、单宁、总酚和总花色苷含量分别比CK提高了 6%、21%、7%和31%。2.不同水分胁迫对于葡萄果实发育过程中有机酸的合成和降解影响较大。葡萄果实发育过程中有机酸含量的降低主要是由于苹果酸的降解;转色前是有机酸合成的重要时期,转色后酒石酸和柠檬酸不断合成积累,而苹果酸被呼吸利用,其含量逐渐降低。3.转色前轻度水分胁迫有利于有机酸的合成,而重度处理抑制有机酸合成。其中,CK处理有利于主要酸的积累和保留,T5和T6处理,果实可滴定酸含量适中。4.水分胁迫处理下,单粒葡萄果实发育过程中的各种甲氧基吡嗪(MPs)含量呈现先上升后下降的趋势。葡萄果实转色前是MPs合成的重要时期,转色后果实中MPs开始降解,不同种类吡嗪降解速度不同。5.转色前重度水分胁迫可抑制果实中MPs合成。SEMP和IBMP是葡萄果实青椒和生青味的主要来源,若要降低葡萄果实中的MPs含量,选择T5和T7水分胁迫最佳。综上所述,T5处理不仅有利于提高葡萄果实品质,而且使主要有机酸和甲氧基吡嗪含量处于适中水平,即从坐果期至转色期采用中度水分胁迫处理,从转色期至采收期采用重度水分胁迫处理。