Maillard反应对肉类食品香味的产生具有非常重要的作用，而磷脂类物质的氧化降解是肉香味的另一个重要来源，磷脂类物质对肉香味贡献途径之一是通过形成一些香味前体化合物与Maillard反应中间产物相互作用。因此研究磷脂对Maillard反应的影响具有重要意义。本文选取了国内市售的三种磷脂：大豆卵磷脂、大豆脑磷脂和蛋黄卵磷脂，分析其对Maillard反应产生的主要含硫挥发性产物的影响，探讨了其在肉味香精的制备中应用。 本文主要分为两个部分。第一部分分析三种磷脂对Maillard体系产生的主要含硫化合物的影响。分别将大豆卵磷脂、大豆脑磷脂和蛋黄卵磷脂加入到L-半胱氨酸与D-核糖组成的Maillard模型体系中，在特定的条件下反应，采用四种不同的方法处理反应产物，包括液液连续循环萃取法、同时蒸馏萃取法、顶空固相微萃取法、二氯甲烷常规溶剂萃取法。利用GC-MS对体系产生的含硫挥发性成分进行了定性和定量的比较和分析。实验结果表明，在四种萃取方法中，二氯甲烷常规溶剂萃取得到的含硫挥发性成分最多，萃取效果最好。 加入磷脂后的Maillard反应体系能产生更好的肉香味，不含磷脂的Maillard体系具有硫臭味。加入大豆脑磷脂的半胱氨酸和核糖体系具有最佳的肉香味。 加入三种磷脂的Maillard反应体系产生的含硫化合物的种类比空白的Maillard反应体系都有所增多。在这三种磷脂中，含有蛋黄卵磷脂的体系形成含硫挥发性产物最多，含有大豆卵磷脂的体系形成含硫挥发性的产物最少。 酰基噻吩类、双环噻吩类、噻吩酮类、巯基酮类等在加入磷脂后明显减少，其中双环噻吩在含有大豆脑磷脂和蛋黄卵磷脂的体系中未能检测到，酰基噻吩类物质在含有大豆脑磷脂和大豆卵磷脂的体系中也未能检测到。在上述物质减少的同时，烷基噻吩类、硫醚类化合物在含有磷脂的Maillard反应体系中的种类却显著增多，尤其是在含有大豆脑磷脂的体系中增加的最多。一些物质如烯基噻吩类只在含有磷脂的Maillard反应体系中才能产生。 在反应体系中加入卵磷脂或脑磷脂后，原来的Maillard反应体系很多含硫物的量都有所减少，甚至检测不到。其中含量显著减少的主要有4种：噻吩、2-甲基噻吩、2-甲基-3-呋喃硫醇和糠硫醇。此外还有6种物质在加入磷脂后的Maillard反应产物中几乎已经检测不到，如3-巯基-2-戊酮、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-乙酰基-5-甲基噻吩、噻吩[3，2-b]噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-噻吩硫醇。在上述挥发性产物减少的同时， 2-甲基-4，5-二氢-3(2H)-噻吩酮在加入磷脂后产量有所增加，其中加入大豆脑磷脂的体系增加的最多。此外在含有磷脂的体系中也增加一些新的如2-烷基噻吩类的含硫挥发性产物。第二部分是通过做正交试验，探讨利用磷脂制备牛肉香精和鸡肉香精的最佳配方。结果表明，制备牛肉香精的基本配方为(所用物质及其质量百分比)：牛肉酶解物60％、谷氨酸钠6％、葡萄糖4％、鲜洋葱3％、鲜蒜0.8％、鲜姜0.2％、酵母浸膏4％、半胱氨酸含量1.5％、大豆脑磷脂1.5％、水解植物蛋白液4％、牛脂5％，甘氨酸：丙氨酸：蛋氨酸(w/w/w)=2：2：1。最佳反应条件为：温度为110℃，时间60 min。 制备鸡肉香精的基本配方为(所用物质及其质量百分比)：谷氨酸钠6％、鲜洋葱3％、鲜蒜0.8％、鲜姜0.2％、鸡肉酶解物60％、半胱氨酸2.5％、葡萄糖2％、酵母浸膏4％、氯化钠8％、大豆脑磷脂1.5％、维生素B<,1>2％、鸡脂2.5％，甘氨酸：丙氨酸(w/w)=1：1。最佳反应条件为：温度110℃，时间60min。 加入磷脂后的肉味香精具有脂香、肉香和烤香，饱满和谐且具天然感，可以满足人们的口感。该工艺的提出和完成对于进一步提高我国肉味香精质量，促进相关食品工业的发展具有重要意义。