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我国不同地区的肉制品种类繁多、加工方法多样化决定了肉制品具有特征风味的多样性。本研究采集了不同地区的传统肉制品(肉干、腊肉、腊肠,样本量≥13)进行品质及安全性差异分析,并通过气相色谱质谱联用仪(GS-MS)和电子鼻联用技术对不同地区的传统肉制品特征风味进行分析检测建立指纹图谱,结合化学计量学方法建立PCA及SIMCA判别分类模型,为追溯加工生产具有特征风味的传统肉制品提供理论依据。研究结果如下:不同地区肉干pH值在5.34～6.20,蛋白质含量在35%以上,必需氨基酸所占比例超过40%。鄂尔多斯肉