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葡萄干因为具有较高的抗氧化活性而倍受人们关注。论文主要评价了30种葡萄干的抗氧化活性，分析了葡萄干的抗氧化活性与颜色和核的有无之间的关系；评价绿葡萄干干制过程中褐变的发生对其抗氧化活性的影响并探讨了抑制绿葡萄干褐变的方法。具体内容如下：（1）以30种葡萄干（9个黑色葡萄干、8个红褐色葡萄干和13个黄绿色葡萄干，同一种颜色中均包括无核和有核两种）为材料，分析其色值（L~*、a~*和b~*）、总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力。结果发现，这些葡萄干的总酚含量为6.79±0.66~26.58±2.71μmolGAE（没食子酸）/g，总黄酮含量为1.20±0.14~6.90±0.68μmolRE（芦丁）/g；在各种葡萄干中，奥地亚的总酚含量最高，假黄葡萄的总黄酮含量最高；主成分分析和聚类分析结果表明，黑色品种的抗氧化物质含量和活性高于红褐色和黄绿色品种，有核品种高于无核品种。（2）跟踪考察了无核白葡萄在30℃热风干燥过程中的色度、总酚含量及DPPH、ABTS自由基清除能力和还原能力等抗氧化活性的变化。结果发现，无核白葡萄在干燥的第8天开始出现明显的褐变，之后随着干燥时间的延长褐变程度不断加深，表现为红值（a~*）上升，亮度值（L~*）、黄值（b~*）和色彩饱和度（c~*）下降；干燥过程中，葡萄果实中总酚含量和抗氧化活性均呈总体下降趋势，但在第8天时有突然增大，之后又迅速下降；第8天时总酚含量的突然增大与葡萄开始褐变和红值（a~*）峰值的出现时间相吻合；整个干燥过程中的总酚含量与3种抗氧化活性评价结果之间呈极显著正相关。这些现象说明，无核白葡萄中总多酚是赋予其抗氧化活性主要物质，褐变程度的加深会导致葡萄中总酚含量和抗氧化活性的下降。（3）研究了漂烫和氯化锌溶液浸泡处理对绿葡萄干在干燥过程中的护绿作用与条件，确定其最佳工艺为：选择成熟度适中（可溶性固形物含量20%~23%），颜色翠绿的葡萄为原料，先80℃热水漂烫6min，再用10000mg/kg氯化锌的80%乙醇溶液浸泡20h，最后在30℃鼓风干燥。