本研究以推动新型稻米品种开发,丰富方便米饭产品类型,增强速食米饭营养价值为出发点,并结合新型稻米的性质,研发一种速食糙米饭。通过对隆粳软1号新米种的比重、内部空间结构等性质测定,确定将该稻米开发成速食型米饭,确立速食糙米饭的最佳蒸煮工艺,并对贮藏期间米饭品质的变化进行研究,为工业生产提供理论参考。本论文具体研究内容如下:1.通过对隆粳软1号比重测定发现,隆粳软1号相对天津地区其他水稻比重较小,电镜观察稻米断面发现隆粳软1号腹部淀粉粒呈椭圆形,排列方式疏松,有较明显的间隙。在隆粳软1号糙米贮藏期间脂肪酸含量在28天时出现峰值。还原糖含量在自然包装的处理方式下呈现先增加后下降的趋势,其余三种包装方式处理,还原糖含量均呈现先下降后上升的趋势,充N2、CO2包装的下降和上升的程度较为剧烈。2.通过对隆粳软1号速食糙米饭感官评价与米饭物性的相关性分析,发现质构特性参数与感官评价指标具有一定的相关性。通过单因素实验,响应面分析法对隆粳软1号糙米蒸煮工艺进行优化,得到最优工艺条件为:浸泡时间40 min,浸泡温度38℃,蒸煮加水量为1:1.8。3.贮藏试验表明,随着贮藏时间的延长,速食糙米饭硬度上升、粘着性下降、老化焓值增大。速食糙米饭在添加橄榄油后其添加量对速食糙米饭的硬度及粘着性影响显著,添加10 mL的橄榄油制得的速食糙米饭食味感官评分由74上升到81。与不加橄榄油对照组相比,添加10 mL的橄榄油制得的速食糙米饭在4℃贮藏期间老化程度降低,焓变值下降2.5 j.g-1,常温贮藏的速食糙米饭明显比4℃贮藏下米饭的老化程度小。速食糙米饭在不同贮藏温度条件下贮藏120天的酸价及过氧化值随贮藏时间的延长呈升高的趋势,在贮藏120天,28℃、35℃、45℃温度下速食糙米饭酸价分别是1.33 mg/g、3.25 mg/g、3.99 mg/g。贮藏 120天,28℃、35℃、45℃温度下速食糙米饭过氧化值分别为7.95 meq/kg、9.19 meq/kg、11.65 meq/kg。为保证消费者食用品质,将速食糙米饭货架期定为96天。