【摘 要】
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红曲菌是一种小型丝状真菌,发酵可产生多种具有功能活性的有益次级代谢产物。其中,红曲色素是具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗炎、降血糖等多种生物活性的一种天然可食用混合色素,包括红曲红色素、黄色素和橙色素。红曲黄色素色彩鲜明,生物活性强,具有潜在的医药价值和广泛的市场前景。本文通过分离、纯化、鉴定出一株高产红曲黄色素菌株,在此基础上进行固态发酵工艺的优化,并研究其所产色素抗氧化性及稳定性等应用特性,最后将
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红曲菌是一种小型丝状真菌,发酵可产生多种具有功能活性的有益次级代谢产物。其中,红曲色素是具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗炎、降血糖等多种生物活性的一种天然可食用混合色素,包括红曲红色素、黄色素和橙色素。红曲黄色素色彩鲜明,生物活性强,具有潜在的医药价值和广泛的市场前景。本文通过分离、纯化、鉴定出一株高产红曲黄色素菌株,在此基础上进行固态发酵工艺的优化,并研究其所产色素抗氧化性及稳定性等应用特性,最后将红曲色素应用到实际产品中,开发了一款红曲蒸蛋糕产品。主要研究结果如下:（1）从市售红曲米中分离、纯化、鉴定出一株高产黄色素的红曲霉菌株Z6。综合形态学、分子生物学以及生理生化实验结果,最终鉴定Z6菌株为橙色红曲菌（M.aurantiacus）。（2）在单因素试验的基础上对红曲霉Z6菌株固态发酵工艺进行响应面优化实验。结果表明,以大米为发酵原料,在添加1%硫酸铵的基础上,以每250 mL三角瓶接种量6.0 mL、装米量32 g、发酵12 d后产黄色素能力最强,黄色素色价为5107.4±35.4U/g。（3）以红曲霉Z6固态发酵所产色素为原料,进行体外抗氧化及稳定性研究。结果表明,红曲色素具有一定的还原能力,较强的清除DPPH、ABTS、O2·-以及·OH自由基的能力。红曲色素热稳定性较好,80℃高温条件下加热100 min后色素保存率在85%以上;红曲色素光稳定性较差,在2400 lux的光强照射60 h后,色素的保留率仅为35.5%;红曲色素在中性条件下色素损失率较低且对金属离子敏感,Fe3+、Cu2+、Zn2+对色素表现出较明显的褪色效应,Mg2+、Mn2+、Ca2+对色素产生的作用不明显。色素在氧化剂H2O2的作用下表现较稳定,而还原剂Na2SO3对色素的影响较大。（4）本文开发出一款红曲蒸蛋糕产品,通过正交实验确定红曲蒸蛋糕原料添加量的最佳配比为:白砂糖:红曲粉:色拉油:泡打粉=30:1:11:2。来弥补市面上的蒸蛋糕种类单一、营养价值较低的缺点,拓展我国红曲功能性食品的市场。
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婴幼儿处在生长发育最为关键时期,因此,婴幼儿时期的营养补充显得尤为重要。本文根据婴幼儿营养需求,以母乳氨基酸、脂肪酸成分和婴儿配方食品国家相关标准等为参考,通过复配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和其他营养成分,开发一款满足6个月以上婴幼儿生长发育需求的豆基奶粉,有效解决婴幼儿出现的牛乳蛋白质过敏、乳糖不耐症等问题。本研究豆基奶粉以大豆分离蛋白为蛋白质来源,通过对大豆分离蛋白氨基酸的营养价
本文以绿熟期、半熟期、坚熟期的番茄为实验材料,用低温等离子体设备分别在40 W,60 W和80 W三种功率条件下处理3种不同成熟度番茄果实5 min,从生理、生化、分子水平系统分析不同强度低温等离子体处理对不同成熟度番茄贮藏品质、营养成分、色素含量等的影响,揭示不同强度低温等离子体影响不同成熟度番茄贮藏保鲜品质的关键因素和机制。实验结果表明:低温等离子体可以延缓硬度下降、抑制呼吸强度、延缓失重率的
热杀菌是我国熟肉制品普遍采用的杀菌方式,经过高温处理后的肉制品有较长的货架期,但会对产品感官品质造成一定的破坏。蛋白质是肉制品中的主要物质成分,蛋白质的变化影响产品品质,而发酵可以使蛋白质成分和功能性质发生变化,改善肉制品的质地与风味。因此,本文以短时发酵蒸煮香肠为研究对象,通过合理调控蛋白降解,探究产品经高温处理后的品质变化。首先,通过单因素与正交试验优化短时发酵蒸煮香肠的加工工艺,确定最终工艺
枸杞是一种常见的食品,经常食用枸杞能够起到预防视网膜损伤、抗氧化、抗细胞凋亡等作用。最近的研究显示持续的光照会引起视网膜和晶状体组织的损伤,其机制可能是因为长时间光照使视网膜与晶状体等组织中产生过量的自由基,从而引起视觉功能受损。为了探究枸杞对光氧化应激型视力损伤的预防作用,本研究采用枸杞粗提物为原料,以光损伤小鼠和光损伤视网膜色素上皮细胞为模型,通过视网膜电图和光学相干断层成像等相关生理指标检测
随着糖尿病在全球的广泛流行,尤其是患2型糖尿病人数比例的急剧增长,造成了日益加剧的健康危害及经济负担。餐后血糖的持续升高,是引发2型糖尿病的重要因素,而通过有效抑制糖苷酶,如α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性,来降低碳水化合物的水解及吸收速度是控制餐后血糖增高的有效途径之一。同时,大量研究表明,部分植物来源的安全天然产物,可以作为糖苷酶抑制剂,有效缓解糖尿病的发生及发展。本文通过比较六种花色苷提取物
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