豆粉是大豆经脱腥、杀菌、喷雾等工艺加工得到的产品,由于加工中过热导致蛋白质发生了一定程度的热变性,使大豆中的大豆蛋白溶解功能受损,表现为NSI值低,分散性不好,限制了豆粉在食品中的广泛应用,故从提高豆粉的速溶性入手,采用生物酶解技术适度降解大豆蛋白质分子,研制出速溶性好的粉状产品并应用到婴儿配方粉中,不仅解决了婴儿的乳糖不耐症和牛乳蛋白过敏的问题,同时扩大其在食品中的应用范围。主要研究内容1.本研究以大豆为原料,采用湿法生产工艺生产速溶豆粉,即大豆经浸泡并沥干后进行热烫、磨浆、煮浆热处理,得出热烫的最佳条件为温度为85℃保温4min；磨浆的最佳条件为温度为85℃,豆水比1：7、碳酸氢钠添加量为0.3%；煮浆的最佳条件为温度为95℃,时间为20min。煮浆后的豆奶冷却至一定的温度时加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解,分别以pH、酶解温度、酶解时间、加酶量为影响因素做单因素实验,通过比较,选择出用木瓜蛋白酶来酶解大豆蛋白并进行响应面优化,得出最佳酶解条件为pH6.92,加酶量8764.54U/gpro,酶解温度54.34℃,酶解时间为110.4min。此条件下预测NSI值为86.3149%,实际测得NSI值为85.83%,DH值为4.62%且没有苦味产生。酶解后的豆奶经121℃杀菌15min后进行真空浓缩、均质及喷雾干燥,浓缩条件为浓缩温度55℃、旋转转数50r.p.m,真空度0.09MPa,时间20min；均质条件为一次均质压力为26MPa,二次均质压力为10MPa；并将均质后的豆奶进行喷雾干燥得到速溶豆粉。2.将速溶豆粉和婴儿配方奶粉进行配比,以NSI值为监测指标,最终确定速溶豆粉的最适添加量为23%,且制成的混合配方粉速溶性较好、消化率有所提高,既具有奶粉的奶香味又具有豆粉的豆香味,适合乳糖不耐症等特殊婴幼儿食用。3.将速溶豆粉进行体外消化模拟实验(体外胃、肠的消化及消化率的测定),并与婴儿配方奶粉、维维豆奶粉、速溶豆粉与婴幼儿配方奶粉配比为23%的混合配方粉进行对比,体外胃、肠的消化测得的游离氨基酸含量和体外消化率的测定结果均显示：速溶豆粉>混合配方粉>婴儿配方奶粉>维维豆奶粉,三者的结果是一致的。4.将速溶豆粉、婴儿配方奶粉、维维豆奶粉、速溶豆粉与婴幼儿配方奶粉配比为23%的混合配方粉经体外消化后进行蛋白质营养价值评价,并与婴儿参考模式和FAO/WHO进行对比,结果表明四种样品均具有较高的营养价值,同时应适当的补充蛋氨酸、色氨酸等必需氨基酸以达到摄入营养的均衡。