论文部分内容阅读
近年来,我国苹果产量迅速上升,对苹果进行深加工和提高附加产值已成为迫在眉睫的任务。其中,果酒酿造是苹果深加工的一个重要方向。选用带有嗜杀特性的酿酒酵母用于苹果酒发酵可防止野生酵母污染,预防野生酵母污染导致的发酵迟滞或停止现象,净化发酵体系,确保发酵正常进行。因此,筛选酿造特性良好的嗜杀酵母,优化其工艺参数,对于提高苹果酒发酵质量和最终产品品质有很好的理论和实践意义。本项研究从与水果相关基质中分离酵母菌约200株,经过筛选获得了14株嗜杀酵母,建立了切实有效的嗜杀酵母的筛选技术路线和方法。通过形态学特征观察、糖发酵、同化碳源、同化氮源、耐高渗透压测试、37°C生长以及抗0.1g/L放线菌酮生长测试等生理生化实验,对照模式菌株的生理特性,鉴定这14株嗜杀酵母均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。运用这14株嗜杀酵母进行苹果酒发酵预实验,进一步筛选到3株适宜苹果酒发酵、性能良好的嗜杀酵母菌株,分别命名为ky45、ay61和ys89。对上述3株嗜杀酵母的生理特性进行了研究,确定了菌株ky45、ay61和ys89的最适生长为25°C;最适生长pH值分别为5.0、4.5和4.5。研究表明,培养温度、接种量及总酸度对菌株生长和发酵性能影响显著,pH值对菌株生长影响较小;3株菌表现出较好的耐酒精、耐酸碱、耐盐和耐糖特性。对菌株的嗜杀毒素蛋白性质进行了初步研究,确定了利用80%饱和硫酸铵提取毒素、利用孔穴法检测活性的技术方法;确定了嗜杀毒素最适作用pH为4.2;指出嗜杀酵母在对数生长期末期进入稳定期时产生的嗜杀毒素活力最强,其最适培养温度和pH值分别为25°C和4.2;嗜杀毒素经38°C处理60min后,毒素完全失活,经40°C处理45min后,毒素活性完全丢失。研究表明,毒素活力与温度及pH范围有关。研究了不同因素对苹果酒发酵的影响,确定了苹果浓缩汁稀释浓度以11.0%～14.0%为宜、苹果酒发酵温度以15°C～20°C为宜、发酵糖度25.0%～30.0%为宜、总酸度宜根据发酵后总酸度为2.9g/L～3.3g/L来进行调整及接种量以6%左右为宜的苹果酒发酵条件。采用四因素三水平正交试验确定了三株酵母菌苹果酒发酵最佳工艺条件,即糖度为25.0%、总酸度为2.0g/L、温度为20°C以及接种量为6.0%。按照最佳发酵条件进行的苹果酒发酵小试试验数据显示,菌株ky45、ay61和ys89发酵苹果汁后的果酒酒精度均在12.0%(v/v)以上,产品具有苹果酒典型风味,表明这3株嗜杀酵母菌株适宜苹果酒酿造。