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中国是稻谷消费大国,稻谷储藏关系国家安全和社会稳定。辐照处理在食品储藏加工领域广泛应用。本研究通过分析60Co-γ辐照处理后糙米在为期1年半的储藏过程中的微观结构和糊化、食用品质、理化品质和脂类物质的变化,阐明6oCo-γ辐照处理对储藏糙米品质变化的影响机理,为确定适用于糙米储藏的γ辐照剂量水平参数和技术方法提供理论依据。晚粳稻谷收获后,经去壳处理后制成糙米,装入塑料薄膜样品袋,用辐照剂量分别为0.2、0.5、1.0和2.0 kGy的60Co-γ射线辐照晚粳米。在初始指标测量后,恒温(15±0.5℃)储藏1年半的过程中,每3个月进行一次品质测定；通过各指标的测量,分析各宏观指标间的关系、糙米宏观指标的特征与微观结构之间的关系,全面考虑不同剂量的辐照处理及储藏时间对糙米的影响。主要结论如下：1.糙米糙米糊化参数值(峰值黏度、保持黏度、衰减值、回生值和最终黏度)随着辐照剂量的增加而下降,糊化温度随着剂量增加而增加,说明辐照处理后糙米在糊化过程中淀粉凝胶更软,冷糊稳定性提高,更耐蒸煮,即蒸煮品质的提高。蒸煮大米的硬度值随着储藏时间的延长而上升；达到0.5 kGy的辐照剂量就可显著降低蒸煮后大米的硬度,使大米获得较软的质构。2.辐照后淀粉结构被修饰,淀粉颗粒变小,大米在蒸煮时有更多水分可以渗入,蒸煮过程中用于水合作用的表面积增多,其在同样条件下蒸煮后的大米质构变软,所以剂量达到0.5kGy的辐照处理后,糙米的硬度显著下降(P<0.05),提高了食用品质。3.经1.0 kGy和2.0 kGy辐照的处理后,大米表面颜色发黄(黄度值显著增加),所以感官得分显著降低；明度L值随着辐照剂量的增加而降低,所以在感官评分中该样品的色泽项得分显著降低;不同辐照剂量处理的糙米菌落总数含量降低达到极显著水平(P<0.01)；经2.0 kGy的辐照处理的糙米,其TBA值与未辐照糙米相比,显著上升(P<0.05),糙米在蒸煮后出现不良风味；辐照剂量越大,糙米在蒸煮时的溶解度和膨胀力越大；糙米直链淀粉含量均随着辐照剂量的增加而升高；辐照处理对糙米脂肪酸值没有显著影响；辐照处理对糙米的粗脂肪含量及各脂肪酸占比没有显著影响(P>0.05)。