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莲藕经切分后，组织细胞破裂，引起一系列的不良变化，加速了酶促褐变的发生。本文以莲藕为研究试材，分析确定了鲜切莲藕褐变的主要原因及酸促褐变的主要作用底物，探讨了莲藕多酚氧化酶的部分酶学特性，并有针对性地配制了控制鲜切莲藕褐变的护色剂。研究结果表明： 1.鲜切莲藕在贮藏期间游离酚（FP）的含量与褐变度（BD）两者的变化呈显著的负相关（r=-0.959），而Vc、还原糖含量与BD的变化相关性不大，表明褐变主要是酚的酶促氧化。切分后组织中新合成的及参与褐变的酚主要是FP。PPO活性与FP表现为同步的先升后降变化规律，且均在切分后第6天达到最高峰。经薄层层析、紫外吸收光谱及高压液相色谱（HPLC）对褐变底物及产物的定性定量分析发现：儿茶酚是莲藕中主要的酚类物质，在褐变前后发生明显量的变化，且与FP变化一致，表明儿茶酚是酶促褐变的主要作用底物和FP的主要成份。 2.用丙酮及（NH4）2SO4对莲藕PPO先后进行沉淀的纯化倍数分别为3.2和7.8。PPO对作用底物儿茶酚的Km值为1.69mmol/L。PPO的最适反应条件是：温度为30℃，pH值为5.0和8.0。该酶在pH5.0至8.0和温度35℃以下均比较稳定。PPO对不同底物的结合能力具有较大差异，几种底物的结合能力顺序为：儿茶酚＞绿原酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞酪氨酸。0.2％浓度的NaHSO3、EDTA-2Na、Zn（Ac）2、CA、AA、L-Cys、NaCl和Thi对PPO活性均有不同程度的抑制作用，尤以CA、L-Cys、NaCl和Zn（Ac）2的抑制作用明显。 3.采用L-Cys、NaCl、Zn（Ac）2和CA进行护色正交试验所筛选的最佳护色剂组合为：0.1％L-Cys+0.2％Zn（Ac）2+0.5％NaCl+0.15％CA，各护色剂作用主次因素顺序为：CA＞L-Cys＞NaCl＞Zn（Ac）2。最佳护色剂组合与本实验室研究获得由其它化学物质配制的褐变抑制剂具有相近似的护色效果，且更经济实用。