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米酒是盛产于大部分亚洲国家,以米类为原料发酵而成,具有酒精度含量低,营养丰富等特点。本文在前人研究的基础上对米酒的理化指标和营养价值作了测定,结合分子生物学方法和传统分离方法展开了对米酒微生物多样性及发酵期间微生物变化规律的研究,同时进行了发酵应用。采用氨基酸分析和HPLC测定出米酒富含丰富的氨基酸和糖类,采用考马斯亮蓝比色和苯酚硫酸等分析方法测定九种米酒样品的米酒粗蛋白含量为43.63-85.06mg/100ml,总糖含量为0.31-15.15g/100ml,固形物含量为8.17-38.55g/100ml,滴定酸度为0.29-1.05g/100ml,酒精度为1.9%-5.1%(vo1),米酒来源不同理化指标及成分有很大差异。米酒中含有多种乳酸菌和酵母菌,DGGE方法分析出九种米酒样品中含有Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus, Pediococcus acidilactici等乳酸菌,Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Pichia fluxuum, Kluyveromyces marxianus等酵母菌。应用DGGE分析米酒发酵不同时期微生物多样性的变化,发现德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii),乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)在米酒发酵后期作用较大,米酒中优势酵母菌为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae),毕赤酵母属Pichia sp)除Pichia anomal之外,在发酵后期生长受到抑制。采用传统方法分离出八株优势乳酸菌和五株优势酵母菌,经鉴定为三种链球菌(Enterococcus sp.),四株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),一株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),四株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和一株毕赤酵母属(Pichia kudriavzevii)。应用分离优势菌株进行发酵组合实验得出最优复配组合为13株分离菌1：1投入发酵,最优条件为30℃条件下发酵48h,接种量为2%。传统分离方法与分子生物学方法的结合是实现传统米酒纯种发酵的有效途径之一。