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扁玉螺属于软体动物门，中腹足目，玉螺科，扁玉螺属，广泛分布于中国沿海各地，为我国常见的经济海产贝类，扁玉螺肉不仅美味，而且其中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质等营养成分，具有清热明目、滋阴养胃的功效。本课题是以采自烟台海域的新鲜扁玉螺肉为原料，经脱脂处理得到扁玉螺粉，运用不同方法提取扁玉螺多糖并测定其基本理化性质,运用现代仪器分析方法确定了水提纯化组分BYL-S2的结构，并对粗多糖的抗氧化活性进行了研究。本文依次采用60℃水提和常温1%Na2CO3碱提方法，从扁玉螺中提取得到BYL-S和BYL-J多糖组分。对这2种组分的理化性质进行了研究，结果表明BYL-S中不含有糖醛酸、硫酸基和氨基糖，其单糖组成只含葡萄糖（Glc）；BYL-J单糖组成相对复杂，除含有Glc外，还含有甘露糖（Man）、氨基葡萄糖（GlcN）、氨基半乳糖（GalN）、半乳糖（Gal）和岩藻糖（Fuc），其摩尔比为Glc:Man:GlcN:GalN:Gal:Fuc=78.9:1.7:3.4:2.2:5.2:5.6。将BYL-S经过DEAESepharoseFF阴离子交换柱层析得到4种多糖组分（BYL-S1，BYL-S2，BYL-S3，BYL-S4），均为葡聚糖；BYL-J经过DEAESepharoseFF可得3种单糖组分（BYL-J1，BYL-J2，BYL-J3），单糖组成较复杂，除了Glc外，还含有葡萄糖醛酸（GlcUA）GalN、GlcN、Gal、Man、Fuc等组分。BYL-J1的单糖组成比例为Man:GlcN:GalN:Glc:Gal=1.5:2.7:1:23:4.9；BYL-J2的单糖组成比例为Man:GlcN:GalN:Glc:Gal:Fuc=1:4.7:1.6:10.1:2.9:8.7；BYL-J3的单糖组成比例为GlcN:GlcUA:GalN:Glc:Gal=12.4:1:11:10.2:9.2。水提组分中BYL-S1和BYL-S2的相对分子质量分别为721和642kD，碱提组分中BYL-J2的相对分子质量为3.6kD，其中BYL-S2组分的纯度最高。采用甲基化、气质联用（GC-MS）、红外光谱（IR）、电喷雾质谱（ESI-MS）和核磁共振波谱（NMR）对BYL-S2的化学结构进行分析，结果表明BYL-S2是以α-（1→4）为主链，含有少量β-（1→3,4）和β-（1→3）分支的D-吡喃型葡聚糖。本论文对扁玉螺多糖的体外抗氧化活性进行了初步研究，结果表明BYL-S和BYL-J都具有较好的1，1-二苯基苦基苯肼（DPPH）自由基清除能力、羟基自由基清除能力、还原力以及Fe2+螯合活性，且BYL-S的抗氧化能力高于BYL-J，但都低于Vc的抗氧化水平。目前对于扁玉螺多糖的研究较少，仅存在对该多糖的提取和含量分析。本文采用水提和碱提方法得到了扁玉螺多糖，并对其基本理化性质、抗氧化活性以及对水提组分BYL-S2的结构进行了较为系统的研究，为扁玉螺多糖结构与活性的的深入研究提供了基础，也为扁玉螺的综合利用提供了参考。