生育酚、多酚、植物甾醇和色素等有益微量伴随物是天然植物油的重要组成部分。尽管此类物质含量较少,但其与食用植物油品质密切相关,直接影响食用植物油的功能性、氧化稳定性等。油脂氧化可导致油脂品质下降,体外抗氧化性能可作为综合评价食用植物油品质的间接指标,评判食用油品质差异。本论文在全面分析植物油脂肪酸组成、微量成分的基础上,系统评价了植物油的体外抗氧化能力,并对两者相关性进行了研究,为综合评价食用油品质提供基础数据。本文研究内容如下:首先,采用GC、HPLC和GC-MS分析了13种植物油的脂肪酸组成和有益微量伴随物。植物油中含的有益微量成分主要分为生育酚、多酚和植物甾醇三大类。13种植物油的总生育酚含量在173.21-2573.69 mg/kg之间不等,以α-生育酚和γ-生育酚为主。其中小麦胚芽油的总生育酚含量最高,为2573.69 mg/kg,以α-生育酚为主。大豆油中γ-生育酚和δ-生育酚含量较高,米糠油和棕榈油中还含有生育三烯酚。13种食用植物油的多酚含量从4.78-387.40 mg没食子酸/kg油不等。芝麻油的多酚含量最高,为387.40 mg没食子酸/kg油。13种植物油中主要含有豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇三种植物甾醇,其中β-谷甾醇的含量最多,从180-5800 mg/kg不等,小麦胚芽油的植物甾醇含量最高。个别植物油还有其他微量组分如角鲨烯、谷维素等。不同的植物油中所含有益微量物质的种类和含量差异很大,这也造成了不同植物油在功能性质上的差异。采用Rancimat稳定性测试仪测定了不同植物油的氧化诱导时间,发现一些有益微量伴随物含量较高的植物油,具有较好的抗氧化性能。然后将植物油分为极性部分,非极性部分和全油分别进行抗氧化能力评价。采用ORAC、ABTS、FRAP和DPPH四种方法的甲醇体系评价植物油极性部分的自由基清除能力,结果发现:含有益微量成分较多的油,如橄榄油、芝麻油和小麦胚芽油,其自由基清除能力明显高于有益微量成分较少的植物油,如椰子油、茶籽油等。用DPPH乙酸乙酯体系对植物油非极性组分和全油进行抗氧化评价,结果发现:生育酚含量较高的植物油如小麦胚芽油、米糠油和大豆油的自由基清除能力明显高于未检出生育酚的植物油,如椰子油和棕榈仁油。Pearson统计分析结果显示植物油中的多酚类物质与四种方法测试的极性部分的自由基清除能力,均呈显著正相关。多酚类物质是植物油极性成分中主要的抗氧化物质。植物油中的生育酚、菜油甾醇和β-谷甾醇与非极性部分和全油的自由基清除能力呈显著正相关(P<0.01),其中总生育酚与抗氧化能力的相关系数最高,分别为0.989和0.978。生育酚是植物油非极性组分中主要的抗氧化成分。最后考察了13种植物油在常温光照贮藏条件下有益微量成分与自由基清除能力的变化规律及两者之间的内在联系。结果显示:25℃、光照条件下储藏4个月的过程中,植物油的总生育酚含量呈下降趋势,各单体的变化趋势不一致。α-生育酚下降较快,γ-生育酚下降较慢。多酚含量呈下降趋势,各种植物甾醇单体的含量在储藏过程中基本没有变化。在储藏过程中,植物油的自由基清除能力总体呈下降趋势。储藏过程中Pearson统计的分析结果显示植物油中多酚类物质与其极性部分的自由基清除能力呈显著相关。生育酚与其非极性部分、全油的自由基清除能力显著相关。植物油中多酚类物质和生育酚与植物油的抗氧化密切相关。