竹子是禾本科(Poaceae)竹亚科(Bambuaoideae)多年生常绿植物。近年的研究表明,竹叶提取物具有显著的抗自由基、抗氧化、抑菌、抗疲劳,抗肿瘤,调节血脂,保护心脑血管以及杀虫等生物学活性和药理功能。本文以乙醇为提取剂从毛竹叶中提取竹叶黄酮,优化提取工艺,对竹叶黄酮的抗氧化活性进行研究,并且初步探讨了竹叶黄酮对油炸薯条中丙烯酰胺的抑制作用。(1)采用超声波辅助提取竹叶黄酮,通过单因素实验选取影响因素与水平,然后在单因素实验的基础上采用正交试验分析法,确定最优提取工艺条件。结果表明最优提取工艺条件为：提取溶剂乙醇浓度(体积分数)60%、超声波功率为700W、料液比为1：20(g／mL)、提取时间30min、提取次数2次。(2)本文研究了高效液相色谱法分离测定竹叶中黄酮苷的色谱条件,在查阅文献的基础上,通过改变流动相,成功的分离及测定了竹叶黄酮样品中的三种黄酮苷和一种黄酮苷元的含量。(3)竹叶黄酮对油脂有一定的抗氧化性,其抗氧化活性要优于TBHQ和Vc。竹叶黄酮和Vc协同作用后,其抗氧化性得到增强。同时竹叶黄酮可以有效地清除02-·、·OH和DPPH.(4)丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品经高温加热发生美拉德反应而产生的,但有关影响丙烯酰胺形成因素的研究却较少。本文初步探讨了竹叶黄酮对丙烯酰胺生成的影响,初步研究表明竹叶黄酮可以抑制丙烯酰胺的生成。