沙棘作为药食同源的功能性植物,富含多种营养素和生物活性物质。中国是世界上天然沙棘种质资源最丰厚的国家,也是人工种植沙棘面积最大的国家。沙棘叶作为沙棘产业的副产物,由于技术及经济的制约,大部分被丢弃,资源浪费严重。因此,研究沙棘叶制品,不仅可以实现资源的合理利用及可持续发展,还可以将沙棘叶的功效达到最大化,对沙棘产业的发展具有重要意义。本研究以沙棘叶为原料,探究沙棘叶超微茶粉的理化特性及体外消化性。主要研究及结论如下:（1）应用高速多功能粉碎机和行星球磨仪制备粗粉碎沙棘叶茶粉（Coarse crushed seabuckthorn leaf tea powder,CST）、干法超微粉碎沙棘叶茶粉（Dry ultrafine grinding of seabuckthorn leaf tea powder,DST）和湿法超微粉碎沙棘叶茶粉（Wet ultrafine pulverized seabuckthorn leaf tea powder,WST）,从粉体结构、化学成分及部分食品加工特性进行比较。结果表明,与CST（粒径967.50 nm）相比,DST粒径显著减小到了830.43 nm;ζ电位绝对值显著增加了16.96%,减弱了粉体团聚现象;可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber,SDF）含量显著增加,茶多酚含量也略有增加;粉体亮度得到显著提升。与CST相比,WST粒径显著减小到了637.83 nm,ζ电位绝对值显著增加了35.62%;SDF显著增加了22.58%,粉体亮度得到显著提升,持水性、持油性显著增加了22.32%、5.24%,粉体与水、油结合能力、流动性能得到大大提升。综上所述,超微粉碎有效改善了沙棘叶茶粉的粒径、化学成分和理化特性,且湿法超微粉碎效果优于干法超微粉碎,但考虑到粉体制备过程中湿法超微粉碎操作工序较复杂、耗时长,经济成本高等因素,可以选择干法超微粉碎这一较为简便、快捷的粉碎方法,将为沙棘叶茶产业的未来开发提供理论依据。（2）采用不同发酵方式制备沙棘叶超微茶粉,从粉体理化特性进行比较。结果表明,与未发酵的沙棘叶超微茶粉相比,经自然发酵和植物乳杆菌发酵后,沙棘叶超微茶粉粉体持水性和持油性显著增加;黄酮、茶多酚含量显著降低。与未发酵超微茶粉相比,经自然发酵的超微茶粉L*值显著增加,粉体颜色更亮,a*、b*值显著降低,分别降低了20.10%、4.46%;蛋白质含量降低;SDF的增加量达到了15.86%。经植物乳杆菌发酵的超微茶粉L*值显著减小,a*、b*值显著升高,分别升高了61.54%、6.59%;蛋白质含量显著增加了5.02%;SDF的增加量达到了7.43%。综上所述,发酵有效提升了沙棘叶超微茶粉的理化特性,且经植物乳杆菌发酵制备的沙棘叶超微茶粉优于自然发酵制备的沙棘叶超微茶粉。（3）通过模拟体外胃肠消化,对消化过程中不同添加量沙棘叶超微茶粉中黄酮、茶多酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力进行分析。结果表明,在模拟体外消化实验中,随沙棘叶超微茶粉添加量增加,黄酮、茶多酚含量,总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力均增加。在胃消化2小时后,低剂量沙棘叶超微茶粉组（Low dose seabuckthorn ultramicro tea powder group,LSP）黄酮含量增加了50%;铁离子还原能力增加了17.5%;DPPH自由基清除率增加了12.5%;高剂量沙棘叶超微茶粉组（High dose seabuckthorn ultramicro tea powder group,HSP）黄酮含量增加了17.65%;茶多酚含量增加了12.33%。小肠消化2小时后,LSP、HSP黄酮、茶多酚含量,总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力均降低,且HSP中释放稳定性强于LSP。综上所述,HSP在人体消化中释放更稳定,更符合人类营养健康的需求。