大豆是一种传统的植物蛋白食品，它不但含有多种功能性蛋白、维生素和防止心血管疾病的保健成分，而且与乳制品相比不含胆固醇。我国大豆产出量位居世界前列，但由于大豆蛋白产品的传统加工技术较为薄弱，造成国内生产的大豆蛋白产品功效不及国外进口的同类产品，所以近年来，如何利用现代技术改良大豆蛋白产品的性质是目前亟待解决的问题之一。本试验研究了碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶以及转谷氨酰胺酶这四种蛋白酶对大豆蛋白凝胶的影响，通过质构特性分析，最终确定适合本试验的最佳蛋白凝固酶为转谷氨酰胺酶；在筛选出转谷氨酰胺酶为最佳凝固酶后，对大豆浸泡时间、凝固剂添加量、凝固剂反应时间以及反应温度这四种因素对大豆蛋白胨质构特性的影响进行了研究，并对大豆蛋白胨的凝胶性能进行分析。在对大豆蛋白凝固性的研究过程中发现影响大豆蛋白凝固性的因素主要有四种，它们分别是：大豆浸泡时间、凝固剂添加量、凝固剂反应时间以及反应温度。分析转谷氨酰胺酶在不同反应条件下对大豆蛋白胨断裂力及弹性方面的影响进行探讨：分别设置大豆浸泡时间为8h、9h、10h、11h、12h，发现在大豆浸泡10h时其凝胶的断裂力和弹力有所改善；分别设置转谷氨酰胺酶添加量为0.6U/g、0.7U/g、0.8U/g、0.9U/g、1.0U/g的单因素试验，发现在添加0.8U/g转谷氨酰胺酶时所凝固的凝胶在断裂力和弹力方面较其他浓度酶有所改善；设置添加酶之后的水浴时间为1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h，发现在水浴时间为2.0h时所制备的凝胶在断裂力和弹力方面较其他水平有所改善；设置水浴温度为30℃、40℃、50℃、60℃、70℃五个梯度，当水浴温度在55℃时，大豆蛋白胨在断裂力和弹力方面也明显优于其他所设反应温度。根据各种因素的筛选结果，设计正交试验，当转谷氨酰胺酶添加量为0.8U/g、水浴温度为60℃、水浴时间为2.0h，大豆蛋白胨的凝胶性能达到最优。最后，本试验对初步成型的大豆蛋白胨进行了质量评价，该产品外表面光滑、口感细腻、营养价值丰富，具有良好的安全性，并解决了凝固型豆乳在贮运过程中凝胶体脆弱、组织状态容易被破坏、黏度低等问题。本试验通过应用生物蛋白酶的方法来改善大豆蛋白凝胶性能，为将来大豆蛋白结构改性方面的研究奠定理论基础。本试验的数据和结论充分证明了转谷氨酰胺酶应用于改善豆制品凝胶性能方面的可行性，并且为未来新型大豆产品的长足发展给予了全新的思路。