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“皇冠梨”具有很高的营养价值,但是鲜切梨经过去皮、切割等操作后会导致组织软化、褐变、以及腐败变质等问题,大大缩短了鲜切梨的货架期,因此迫切需要寻找一种方便、安全、有效的鲜切梨的处理方式,以保持梨的鲜切后的品质。褪黑素是一种天然的植物吲哚胺类激素,它不仅是重要的生长调节因子,还具有极强抗氧化能力。本文以鲜切“皇冠”梨片为材料,采用不同浓度的外源褪黑素(0、50、100、150μmol·L-1)对鲜切梨片进行了处理,探讨了外源褪黑素处理对鲜切梨抗氧化系统、一氧化氮（NO）合成途径以及抗菌效果的影响,以寻找最合适的褪黑素处理浓度,同时为褪黑素在鲜切梨贮藏保鲜中的应用提供理论依据。植物通过体内的氧化还原系统维持活性氧的平衡,从而避免过量活性氧分子对植物的氧化损伤。本研究测定了不同处理对鲜切梨抗氧化酶活性、活性氧分子含量以及相关代谢产物的影响。结果表明,外源褪黑素抑制了鲜切梨过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性,提高了色差值,从而降低了果实的褐变程度,同时外源褪黑素处理有效降低了呼吸和乙烯的释放高峰,降低了可溶性固形物含量（SSC）,延缓了果实的衰老,更好的保持了果实的品质。褪黑素处理提高了超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性,增强了果实对活性氧的清除能力,从而降低了鲜切梨果实过氧化氢（H2O2）、超氧阴离子自由基（O2-）和羟基自由基（·OH）含量,同时褪黑素处理提高了谷胱甘肽还原酶（GR）、脱氢抗坏血酸还原酶（DHAR）和单脱氢抗坏血酸还原酶（MDHAR）活性以及抗坏血酸（AsA）/脱氢抗坏血酸（DHA）和还原型谷胱甘肽（GSH）/氧化型谷胱甘肽（GSSG）比例,使细胞保持高还原状态,提高了果实的抗氧化能力。NO是植物体内重要的信号分子,在植物的生长发育以及抗逆境胁迫中发挥着重要作用。因此本研究探讨了褪黑素处理对一氧化氮还原酶（NR）、一氧化氮合酶（NOS）活性以及相关代谢产物亚硝酸盐、L-精氨酸含量的影响。结果表明,外源施加褪黑素后鲜切梨的NR活性以及亚硝酸盐含量与对照相比无明显差异,而NOS活性及L-精氨酸含量明显提高,从而使提高了鲜切梨内源NO含量。这表明在鲜切梨中褪黑素可能主要是通过NOS途径使内源NO得到积累。果实去皮、切割等一系列操作导致果肉直接接触空气以及汁液流出,使得大量的病原微生物开始繁殖,从而导致果实腐烂。因此,本文测定了不同处理后鲜切梨中的菌落总数、霉菌和酵母菌数,以及不同处理的鲜切梨对褐腐病菌的抗性。结果表明,相比于对照,褪黑素处理后有效降低了鲜切梨中的菌落总数、霉菌和酵母菌数,提高了鲜切梨对褐腐菌的抗性,更好保持了果实的品质。在以上研究中,100μmol·L-1褪黑素对鲜切梨的保鲜及抑菌效果最为显著,由此表明100μmol·L-1褪黑素处理是一种较好的抑制鲜切梨褐变以及保持鲜切梨品质的加工方法。