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发酵香肠是目前世界上产量最大的发酵肉制品之一,营养价值高、耐贮藏、风味独特,因此深受世界各国消费者的喜爱。现代加工工艺倾向于采用微生物发酵剂代替自然发酵来实现对发酵过程的有效控制,从而保证产品的安全性和质量的稳定性。从传统的发酵肉制品中筛选优良菌株作为发酵剂成为当前该领域研究的热点。本项目从传统四川香肠中筛选优良霉菌,并与乳酸菌、葡萄球菌混合用于四川香肠的制作,评价混合菌株对香肠风味的影响,为今后研制多菌种发酵、混合发酵剂复配应用等提供可靠的理论依据。主要研究内容及结论如下：1.从四川自然发酵香肠表面中分离得到121株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到一株产蛋白酶、脂肪酶活性强的菌株P2。经形态观察以及菌株的分子生物鉴定,P2最终鉴定为产黄青霉(Penicillium chrysogenum),最适生长温度为24℃。2.对筛选出的P.chrysogenum P2进行毒理学评价。急性毒性实验结果表明,小白鼠一次经口灌胃P.chrysogenum P2发酵液14天后,均无死亡,按急性毒理学剂量等级标准属实际无毒级物质；遗传毒性试验中骨髓细胞微核试验的结果均为阴性,未显示出致突变性,精子畸变试验也显示P2发酵液对小鼠生殖细胞无致畸变作用；30d喂养试验中各实验组小白鼠生长发育良好,体重、食物利用率,以及30天后血常规、血液生化指标均在正常范围内,与对照组之间无显著性差异；各组实验小白鼠解剖后病理组织学检查均未见明显病变。3.考察葡萄糖、蛋白胨、玉米油基质对P.chrysogenum P2产生挥发性物质的影响。在葡萄糖基质培养基中分离鉴定出38种挥发性物质,主要由萜烯类(84.741%)和醇类(11.619%)组成；在蛋白胨基质培养基中分离鉴定出32种挥发性物质,主要由萜烯类(30.052%)和烷烃类(58.420%)组成；在玉米油基质培养基中分离鉴定出33种挥发性物质,主要由萜烯类(70.963%)和酸类(20.208%)组成。4.以筛选出的产黄青霉P2与实验室保存的戊糖乳杆菌L76和腐生葡萄球菌S25为复合发酵剂对四川香肠进行初步应用,同时以未接种的自然发酵香肠为对照,并检测两组产品的理化指标和微生物指标。整个加工过程中,接种组的pH值显著低于对照组(P<0.05)；两组产品的水分含量和水分活度均呈下降趋势,在晾挂8天后,接种组的水分含量显著低于对照组(P<0.05)；两组产品的酸价和过氧化值都随着加工时间的延长而增加；两组香肠的氨基酸态氮含量都呈现上升趋势,在灌肠当天接种组氨基酸态氮含量显著高于(P<0.01)对照组；两组香肠在成熟晾挂的30天中蛋白质的水解一直在不断进行,在晾挂第4d后接种组的水解指数显著高于对照组(P<0.05)；在晾挂前13天,接种组的细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌数、霉菌和酵母菌高于对照组,后期反之；在前15d接种组的组织形态显著优于对照组(P<0.05)；两组产品的色泽随着晾挂时间的推移越来越好；在发酵成熟30天里,接种组的滋味显著优于对照组(P<0.05)。接种组第30天样品中的醇、酮、酯、醛的相对含量显著高于接种组和对照组第1天的样品(P<0.05)；接种组第30天的样品中的醇、酮、酯、醛的相对含量显著高于对照组第30天的样品(P<0.05)。