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本文对豆酱发酵工艺经行了优化研究,旨在提高豆酱中大豆异黄酮苷元含量,为开发具有较高营养保健功能的豆酱食品提供新工艺路线及参数。对β-葡萄糖苷酶优势菌进行了筛选。以传统发酵豆酱为原料,将豆酱中菌种通过活化、分离、反复纯化得到单菌落,并筛选出米曲霉,同实验室米曲霉保藏菌种一同进行产β-葡萄糖苷酶优势菌的筛选。初筛采用透明圈法,复筛比较不同菌种孢子数,再复筛比较不同菌种发酵酱曲产β-葡萄糖苷酶的活力大小,最终确定M2号菌为高产β-葡萄糖苷酶的优势米曲霉,并利用其进行豆酱制曲工艺及发酵工艺优化条件研究。对豆酱制曲工艺进行了优化研究。以β-葡萄糖苷酶活力为研究指标,通过单因素和正交试验确定优化条件为：大豆浸泡时间4h,121℃下蒸煮15min,每100g大豆中接入5×108cfu/mL菌液1mL,制曲温度32℃,制曲时间84h。β-葡萄糖苷酶活力的影响因素中其影响程度从大到小依次是大豆浸泡时间、制曲时间、制曲温度,且均有显著性。通过验证实验,确定优化条件下β-葡萄糖苷酶湿基酶活力385.78U/g,干基酶活力537.86U/g。对豆酱发酵工艺进行了研究。以大豆苷元(Den)含量、染料木素(Gen)含量、大豆苷(Din)含量、染料木苷(Gin)含量为指标,高效液相色谱法为测定手段,在豆酱制曲优化条件基础上,从时间、温度、加水量和pH值四方面进行豆酱发酵优化工艺研究,明确豆酱发酵最优条件为：发酵时间10d,温度44℃,加水量200mL,pH值6.2。通过验证试验确定豆酱发酵最优条件下Gen含量为103.03ug/g,Den含量105.12ug/g,相应的Gin含量为15.76ug/g,Din含量为23.19ug/g,与其他豆制品及原料大豆相比,大豆异黄酮苷元在含量上占有优势。对豆酱产品理化指标和微生物指标进行检测。测定豆酱产品中总大豆异黄酮含量为0.381mg/g。按照GB2718-2003酱卫生标准中规定方法检测豆酱产品中理化指标及微生物指标,确定其理化指标含量分别为：氨基酸态氮含量为0.86g/100g,总酸含量为1.85g/100g,总砷含量为0.02mg/Kg,铅含量0.01mg/Kg,黄曲霉毒素B1含量≤5ug/Kg;检测微生物指标为：大肠菌群阴性,豆酱中致病菌未检出,均符合GB2718-2003酱卫生标准中要求。