食品在加工、储存、运输及销售过程中，极易发生氧化变质和腐败变质。近年来，由于人们对食品安全问题关注度的不断增加，从天然植物中开发安全无毒、性能稳定的天然食品抗氧化剂和防腐剂成为了研究热点。公丁香为我国传统食品制作中常用香辛料，具有特殊香气，特别是其富含的丁香酚具有良好的抗氧化、抑菌等生物特性，是开发利用新型天然食品抗氧化剂和防腐剂的良好材料。因此，本课题以公丁香为材料，针对其精油和油树脂的抗氧化、抑菌特性及抑菌机理展开研究。本文的主要研究内容及结果如下：（1）采用毛细管气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对公丁香精油及油树脂进行了成分分析，结果从公丁香精油中共鉴定出22种成分，其中主要成分为丁香酚（76.23%）、β-石竹烯（11.54%）、石竹烯氧化物(4.29%)和丁香酚乙酸酯（1.76%）；公丁香油树脂中共鉴定出29种成分，主要成分为丁香酚（72.85%）、丁香酚乙酸酯（10.54%）、β-石竹烯（4.54%）、d-杜松烯（3.88%）、α-可巴烯（0.43%）。（2）研究并比较了公丁香精油及油树脂清除自由基能力、还原能力、抑制脂质体和油脂过氧化能力，以及对DNA和蛋白质氧化损伤保护的能力。结果表明，公丁香精油及油树脂均具有较好的抗氧化能力；二者相比，公丁香精油的抗氧化能力优于公丁香油树脂。（3）考察了公丁香精油及油树脂的抑菌性能。结果表明，公丁香精油及油树脂对食品中常见的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等八种食品腐败菌均具有较好的抑制效果，通过测定最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）发现公丁香精油比油树脂具有更强的抑菌效果；生长曲线的研究结果表明即使较低浓度的公丁香精油及油树脂也能够有效的延迟细菌生长对数期的到来。（4）探讨了公丁香精油抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的作用机理。通过AKP活性测定、细胞膜渗透性和完整性实验及扫描（SEM）及透射电镜（TEM）观察，我们推断精油首先和细胞壁、细胞膜作用，破坏了细胞结构，造成内容物泄露，最后导致了细菌的死亡。另一方面，琼脂糖凝胶电泳和SDS-PAGE凝胶电泳实验结果表明，精油能渗透或在结构破坏后进入到细胞内部和胞内物质发生作用，抑制了细菌DNA及蛋白的正常合成，导致细菌的生长受到抑制甚至死亡。这些结果说明公丁香精油抑制细菌生长的作用机制不仅仅表现在细胞结构的损害上，更有可能在分子水平上影响了细菌生命物质的正常合成和代谢。但更深入的抑制机理还有待进一步研究。